Soja

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Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp.), proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides
Soja

Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp.), proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer. Nom scientifique : Glycine max (L.) Merr., famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae.

Étymologie

« Soja » dérive d'un mot mandchou, par l'intermédiaire de l'anglais soja, emprunté lui-même au japonais soy. L'orthographe « soja » induit en français une prononciation erronée, elle vient vraisemblablement de l'allemand où elle est prononcé soya. À cet égard la graphie « soya » attestée depuis 1745 selon le Robert semble préférable (cf. italien soia, espagnol soya).

Description

Le soja est une plante herbacée annuelle, connue seulement à l'état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant notamment par le port, depuis des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm. Les feuilles sont trifoliées (portant rarement cinq folioles) et rappelle la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité. Les fleurs, blanches ou pourpres, de petites tailles, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames, cependant la pollinisation croisée est parfaitement possible. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus). Les graines de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles.

Aire de répartition

Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Avec le Brésil et l'Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L'Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois la Chine, grande consommatrice, importe elle-même du soja.

Utilisation

Une grande partie de la production des États-Unis est destinée à l'alimentation du bétail ou à l'exportation, même si la consommation des Américains est en hausse depuis les années 1990. En 1973, l'embargo sur les exportations américaines de soja met au grand jour la dépendance du marché commun européen. Le développement de culture concurrentes a alors été initié en Europe. Le sous-produit de la fabrication de l'huile, le tourteau de soja, avec des teneurs en protéines brutes de l'ordre de 45%, trouve un intérêt évident dans l'alimentation des vaches laitières, en particulier celles nourries à partir d'ensilage de maïs (naturellement pauvre en protéines).

Le soja dans l'alimentation

On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :
- La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.
- Le tonyu ou lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
- L'huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
- Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
- Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
- Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
- Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentées et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
- Le shoyu est une sauce est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
- Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
- Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max). Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.

Soja et allergie

Il est largement utilisé dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. Cependant les fèves de soja contiennent des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les protéines. Les sujets allergiques ne doivent donc pas consommer de fèves de soja crues. Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments Afssa a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans. Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie. Par ailleurs, le soja contient des toxineshttp://www.aci-multimedia.net/feminin/nutrition/soja.htm.

Protéines allergènes du soja

Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène. De plus, les avancées en biotechnologie soulèvent des interrogations vis-à-vis du soja génétiquement modifié.

Protéines de stockage du soja

Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.
- La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine est reconnue par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite atopique. Des travaux ont suggéré l’existence d’un épitope situé dans un fragment non constitué d’environ 50 résidus d’acides aminés. Aussi, cette protéine est résistante à la dégradation par liquide gastrique artificiel.
- La glycinine (350 kD) représente environ 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités dont chacune d’entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la plupart des fixations d’IgE sur la glycinine.
- L’allergénicité de quelques protéines ayant un poids moléculaire compris entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, une thiol protéase « Gly m Bd 30 K » (34 kD), ainsi qu’un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz « STKI » ( kD). Il a été suggéré que les IgE des individus allergiques à la fois à l’arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines alors que, pour ceux réagissant uniquement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible poids moléculaire.

Protéines défensives végétales du soja

Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.

Le stress biotique

Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les pathogènes. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les nuisibles secrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit conduisant aux transferts de signaux chimiques notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale face aux nuisibles en secrétant des protéines de défense souvent allergènes. En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v-1 like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v-1 like » sont connues pour leurs fortes allergénicités, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors un potentiel allergène à cette protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux PH acides est certainement impliquée dans son rôle d’allergène alimentaire.

Le stress abiotique

La sécheresse, le froid et la salinité sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l’induction des acides phosphatases « purple » (PAP) par les stress de la salinité chez le soja. Les acides phosphatases « purple » sont communément trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l’expression qu’un nouveau gène GmPAP3 serait induit par le stress osmotique. Le stress au NaCl provoque la traduction du gène, aussi bien pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max). La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress oxydatif, le soja forme des protéines allergènes comme la thiol protéase (Gly m Bd 30K).

Soja et allaitement

Le soja contient beaucoup de phyto-oestrogènes, qui peuvent perturber le mécanisme de lactation des femmes allaitantes (et donc diminuer la quantité de lait qu'elle peut donner à son bébé). C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes qui allaitent de consommer du soja.

Culture

Le soja peut être affecté par certains parasites, le plus virulent étant peut-être le nématode du soja. Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié ( millions d'hectares contre millions d'hectares de soja non-transgénique en 2002). La culture du soja transgénique, largement adoptée en Argentine, se développe à présent au Brésil sous la pression des fermiers. Elle peut réduire la demande de pesticides grâce à l'utilisation de variétés moins soumises aux maladies, mais, en sens inverse, la résistance de ces variétés aux herbicides peut encourager leur épandage massif sur les cultures : un gène modifié permet la tolérance à un herbicide, le glyphosate. Les européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique facturé environ 10% plus cher. Des associations telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso , CorpWatch, 16 décembre 2004.. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires qui utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées, peu demandeuses de main d'œuvre.

Produits phytopharmaceutiques sur soja

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du soja : http://e-phy.agriculture.gouv.fr/usa/fiche222.htm

Production

Voir aussi

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