Vin de Champagne

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Une flûte Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France. Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles (non effervescents) qui portent des appellations différentes, coteaux champenois (rouges, blancs ou rosés) dont le plus célèbre est produit sur la commu
Vin de Champagne

Une flûte Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France. Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles (non effervescents) qui portent des appellations différentes, coteaux champenois (rouges, blancs ou rosés) dont le plus célèbre est produit sur la commune de Bouzy, et Rosé des Riceys produit exclusivement sur la commune des Riceys. Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents que l'on appelle tout simplement champagne, sans plus de précisions. Ils sont produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, mais quatre autres cépages sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le Pinot gris vrai. Les champagnes sont d'excellents vins, synonymes de fête, mais ils sont relativement chers.

Histoire

La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier celui de Reims et celui de Châlons-en-Champagne. Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons). Au cours du , les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts. Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui, car dès cette époque, les Anglais achètent aux Champenois des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps. En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui ranime rapidement les pauvres amants languissants. » En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au . Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie. Selon le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le champagne effervescent auraient été donc commercialisé dans des bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695. D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Irénée Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine Frères à Épernay. Durant le , le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florens-Louis HeidsiecKChampagne Heidsieck ou Claude Moët, puis au grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres M Pommery, M Perrier et M Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand. Avant qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois (certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne, aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar sur Aube) qu'en Haute-Marne, où le vin de Soyers (région de Bourbonne), vin de cépage produit à partir du meslier doré avait une typicité reconnue, avant le phylloxéra. En 1928, l'appellation champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles.

Données géographiques

Le champagne est produit dans la zone viticole délimitée par la loi du 22 juillet 1927. Cette zone n'est pas d'un seul tenant : En rouge les zones viticoles de production du champagne

Les zones

Il existe 4 zones de productions de raisins qui regroupe les 17 terroirs de champagne.
- La Montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposée au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur puissance, leur charpente et leur noblesse.
- Vallée de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.
- Côte des blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.
- Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube et Haute-Marne) : les sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot noir. Les champagnes de la Côte des Bar sont des vins de caractère, à la belle rondeur et aux arômes complexes. Sur un peu moins de trente mille hectares de vigne au total, c'est le vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant un cru c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat, il existe 302 crus. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et à Reims. Quelques parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne). Le département de la Haute-Marne, peut lui aussi revendiquer l’existence de quelques dizaines d’hectares de vignes. En 2007, une procédure visant à l'extension de la délimitation de l'appelation est lancée, cette nouvelle aire devrait être établie d'ici environ 10 ansÉpernay le journal, novembre 2007, n°65, dossier Épernay, ville capitale pour le Champagne, pages 9-12. En 2008, un dossier visant à inscrire les paysages du Champagne sur la liste du Patrimoine mondial de l'UNESCO sera soumis aux autorités françaises.

Le classement

Les terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non classés, terroirs "premier cru" et les autres qui donnent des champagnes "grand cru". Ce classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de vignes pour son raisin. 100% correspond au "grand cru" et l'acheteur paye 100% du prix de référence. De 80 à 89%, les terroirs sont non classés. De 90 à 99% il s'agit de premier cru et le prix payé est en conséquence et va de 90 à 99% du prix de référence du raisin. Autrefois, le classement allait jusqu'à 60%. Sur les 324 Crus qui composent la champagne, seuls 17 ont droit à l'appelation Grand Cru et 43 à celle de premier Cru

Prix des vignobles

En 2006, l'hectare s'est échangé en moyenne à 627 000 euros Source Terre d'Europe - Scafr d'après la Safer .

Données techniques

Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :
- La vendange ou cueillette est manuelle car il est essentiel que les baies de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau. Les dates des vendanges sont fixées par le CIVC grâce notamment à des prélévements effectués dans les semaines précédents la récolte afin de déterminer la maturité du raisin. Les vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet.
- Le pressurage, effectué sur des pressoirs "traditionnels" ou "pneumatiques", doit respecter l'extraction de de jus débourbé pour de raisin pressurés. Les premiers jus , appelés "Cuvée" sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou "Tailles" . Les jus suivants ou « Rebêches » (entre 1% et 4% du volume), ne peuvent prétendre à l'appellation et doivent être expédiés en distillerie.
- L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
- C'est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu complexe. Les bulles peuvent se former sur les aspérités du verre (de préférence une flûte à champagne), mais naissent le plus souvent au contact des fibres de cellulose ou des cristaux du vin.
- La marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.
- C’est le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage.

Cépages utilisés

Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :
- Chardonnay (raisin blanc, 26 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et délicat). Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région des Côtes des Blancs, est appelé « Blanc de Blancs ».
- Pinot noir (raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin),
- Pinot meunier (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite), et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :
- Arbane,
- Petit meslier,
- Pinot de juillet,
- Pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau),
- Pinot blanc vrai. Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot, très controversé par les producteurs et, qui fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube. Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl. Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l'opiniâtreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage.

Vinification

Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage. La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger. En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de 'assemblage' qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents. Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de biere Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite. Suit alors la période de viellissement du vin en bouteilles d'une année environ pour les non millésimés de trois ans et plus pour les bouteilles millésimées. Après ce viellissement on rangeait autrefois les bouteilles sur des étagères dit "pupitres" où elles étaient penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles étaient remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation.Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper-Heidsieck à Reims. Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation.On prélève sur ce stock, au fur et à mesure des besoins les bouteilles qui sont alors étiquettées et mises en caisses pour expédition.

Types de vins

Le vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et 85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne, dont certains confidentiels. La typicité d'un champagne peut être déterminée :
- lors du pressurage :Le champagne rosé est parfois élaboré par « saignée ». Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau. Une autre méthode, plus utilisée, est l'assemblage de vin blanc et de vin rouge. :Les rosés pour lesquels la demande est plus forte depuis quelques années représentent moins de 5% de la production. :Au un champagne rouge avait aussi été élaboré, voir
-Le champagne rouge
.
- Lors de la fermentation :Le maitre de chai permettra la fermentation malolactique si elle désire un champagne structuré ; il l'évitera - et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique - si il souhaite un vin plus vif.
- Lors de l'assemblage :
- Assemblage traditionnel ::Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant un choix des Maisons remis en question chaque année afin de préserver au fil des ans le style du vin de la Maison. ::C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vins rouges de Champagne. ::Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration de ces vins produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production. ::Cuvée de prestige : Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%. :
- Assemblage non traditionnel ::Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat. ::Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé, bien qu'il fût longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui porte.
- lors du dosage : C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée à cette étape qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc. : Brut nature aussi appelé non dosé, pas dosé ou dosage zéro : Cette catégorie a été défini par le législateur en 1996, elle implique qu'aucune addition de sucre ne doit être apportée au vin après la prise de mousse et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualité de son vin. :Extra brut : de 0 à 6 g/l : Laurent-Perrier est la première maison a avoir mis sur le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. À l'époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable d'accompagner un havane ». :Brut : moins de 15 g/l : Alors qu'au la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque. :Extra dry : entre 12 et 20 g/l : Sec : entre 17 et 35 g/l :Demi sec : entre 33 et 50 g/l :Doux : plus de 50 g/l
- Lors de la maturation :Outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.
- Par ailleurs, le terroir a son importance : d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 17. Leur origine géographique est considérée comme des meilleures, d'où ce classement. Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :
- Le Crémant-de-Champagne pétillant dont la pression n'est que de 3 atmosphères.
- Les Coteaux champenois, des vins rouges ainsi que des vins blancs tranquilles qui font aussi partie de l'appellation Champagne.
- Le Rosé des Riceys. Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs : le marc de champagne et la fine de Champagne.

La bouteille de champagne

balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam (au sol)

Flacons

La bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est plus épaisse et résistante que les bouteilles de vin courantes afin de résister à une pression des gaz de six atmosphères. Le fond du flacon est aussi fortement creusé pour la même raison. Les négociants champenois ont créé au une série de bouteilles de différentes contenances — À noter que pour les vins de Bordeaux, certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes —, seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum sont couramment utilisés pour l'élevage du vin, les autres formats sont généralement remplis avec du vin déjà fermenté :
- le huitième : 9, 4 cl (inusité) ;
- le quart : 18, 75 ou 20 cl (utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit) ;
- la demie : 37, 5 cl (vendue en restaurant) ;
- le médium : 60 cl (inusité) ;
- la bouteille : 75 cl ;
- le Magnum : 1, 5 l soit 2 bouteilles. L'expérience montre que le vin de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre convives ;
- le jéroboam : 3 l soit 4 bouteilles. Les contenances supérieures au jéroboam sont très rares : les flacons deviennent rapidement peu pratiques à manipuler, fragiles et très chers à produire. Toutes les bouteilles de contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à l'exception du souverain (26, 25 litres) et du primat (27 litres).
- le réhoboam : 4, 5 l soit 6 bouteilles ;
- le mathusalem : 6 l soit 8 bouteilles ;
- le salmanazar : 9 l soit 12 bouteilles ;
- le balthazar : 12 l soit 16 bouteilles ;
- le nabuchodonosor : 15 l soit 20 bouteilles. Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes.
- le salomon : 18 litres soit 24 bouteilles ;
- le Souverain : 26, 25 litres soit 35 bouteilles ;
- le primat : 27 litres soit 36 bouteilles ;
- le melchizédec : 30 litres soit 40 bouteilles. Ce flacon de 54 kilogrammes, qui doit son nom à un ancien roi de Salem (aussi orthographié Melchisédec), empli de brut « Carte d'or », a été tiré initialement à dix exemplaires et vendu au prix de 2 925 euros. Un moyen mnémotechnique rend les principales tailles de bouteilles dans l'ordre croissant de contenance : "Car de bon matin je remarquais sa banalité" (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor)

Le bouchon

liège des bouteilles de champagne Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme en champignon bien plus complexe que celle cylindrique des bouchons utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement inséré. Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de fort diamètre (31mm). Pour que le bouchon puisse entrer, il est nécessaire de le mettre en place par compression (réduction forte du diamètre à 17mm) dans le col de la bouteille sur la moitié de sa longueur, puis de l'écraser en forme de champignon pour recevoir le muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle. La partie du bouchon située au niveau du goulot est déformé lors de l'écrasement nécessaire à la mise en place du muselet et se dessèchera plus vite que celle en contact avec le vin. D'où la forme au moment de l'ouverture de la bouteille, plus étroite au niveau du col. Cela est de plus favorisé par la différence de qualité des lièges (de plus en plus chers) constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagé, il reprend en partie sa forme originelle. On distingue nettement, sur un bouchon, de par la différence d'aspect des lièges:
- La tête, parfois appelée manche et partiellement engagée dans le goulot, est constituée d'un aggloméré de liège. Cette méthode de fabrication autorise des tailles de bouchons bien supérieures à ce qu'il est possible de récolter aujourd'hui sur les arbres. De moindre qualité (pour le vin), cette partie n'est pas en contact avec le vin.
- Le corps, constitué de deux rondelles de liège massif aux plis croisés, est collé à la base de la tête. En contact avec le vin, cette partie assure l'étanchéité du flacon. Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille. Capsule de bouchon de champagne.Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Cette plaque empêche le fil de fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la collerette du goulot, et maintient le bouchon qui ne peut alors plus être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues l'objet d'une collection, la placomusophilie. Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme que le bouchon et aromatisé au marc de champagne. Le vieux centre de la ville de Troyes est en forme de bouchon de champagne.

Instances officielles

L'Union des Maisons de Champagne (UMC) installée à Reims regroupe les négociants en Champagne dès 1882. Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV)installé à Épernay regroupe depuis 1904 les vignerons. Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) possède son siège à Épernay ; il a notamment pour rôle de gérer l'appellation d'origine contrôlée du Champagne. Officiellement créé par la loi du 12 avril 1941, cette interprofession entre les négociants et les vignerons existe informellement depuis 1919, date à laquelle les syndicats des deux professions prennent l'habitude de se réunir, une fois, l'an pour discuter du prix du raisin afin de stabiliser le prix de vente du Champagne. Le CICV est co-présidé par le président du SGV et le président de l'UMC. Le VITeff (Biennale Internationale des Techniques champenoises et effervescentes) se tient à Épernay et dont la 10 est annoncée pour 2008.

Un marché lucratif et protégé

Le marché du champagne

La superficie

La superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit pour 2002 à 29, 3 milliers d'hectares, dont 21, 8 pour le département de la Marne. À la vendange 2006, la superfie en production est estimée à 32 200 hectares.

La production annuelle

La production annuelle s'établit autour de 2, 5 millions d'hectolitres, soit à peu près 350 millions de bouteilles par an. Elle avait baissé lors de la campagne 2001/2002 pour remonter à 2, 4 Mhl en 2002/2003.

Les stocks

Les stocks s'élèvent en 2002/2003 à 3, 4 Mhl, soit une disponibilité totale de 5, 8 Mhl. Ce chiffre est en légère mais constante progression au cours des 10 dernières années.

Les expéditions

Les expéditions avaient connu un pic à 310 millions de bouteilles lors de la campagne 1998/1999, surtout vers l'étranger, juste avant le passage à l'an 2000, suivi d'une baisse sensible. 2002/2003 confirme la reprise déjà constatée lors de la campagne précédente. Volume annuel de ventes se montent autour de 700 millions à 900 millions d'euros. Les expéditions, évaluées en millions de bouteilles, ont représenté
- pour la campagne 2002/2003, 290, 7 millions de bouteilles en hausse de 4 % sur l'exercice précédent.
- pour la campagne 2004 : 300 millions de bouteilles vers 190 pays. Sur ce total, la répartition par destination est la suivante :
- France : 60, 0 % ;
- Union européenne (hors France) : 25, 1 % ;
- Autres pays : 14, 9 %. La répartition par filière de vente est la suivante :
- Négociants : 67, 4 %, ils regroupent 280 marques.
- Parmi les négociants, il existe 12 grands groupes qui pèsent ensemble plus de 170 millions de bouteilles (55% des expéditions de 2004). Ces groupes disposent à l'étranger d'efficaces réseaux de distribution et sont les locomotives de la profession. Lors des vingt dernières années une quarantaine de marques ont changé de main pour rejoindre le plus souvent l'un de ces grands groupes et la concentration semble loin d'être terminée.
- Récoltants-manipulants : 23, 5 % (70 millions de bouteilles en 2004). Ils sont un peu moins de 5 000 vignerons qui réalisent 93% de leurs ventes sur le seul marché français. Ils élaborent un champagne à leur nom à partir de la production de leur seul vignoble. La moitié d'entre eux vinifient eux-mêmes et les autres ont recours à une coopérative.
- Coopératives : 9, 1 %. Au nombre d'une soixantaine, elles fonctionnent à partir des vendanges apportées par leurs membres (à peu près la moitié des 5 000 vignerons récoltants leur apportent tout ou partie de leur production. Elles commercialisent environ 28 millions de bouteilles dont 62% sur le marché français. Source : Viniflhor (Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture).

L'appellation d'origine contrôlée

L'appellation « champagne » est une AOC, mais l'indication « Appellation d'origine contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des bouteilles de champagne. C'est la seule appellation, avec celle de Cognac, qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et vin déclassé). Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance. Ainsi la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins (non pétillants) produits dans son terroir - de 28 hectares - dans le cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union européenne en décembre 1998. Pour cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne. Le nom du parfum a finalement été changé, il est actuellement commercialisé sous le nom Yvresse. Aux États-Unis, même si l'appellation « champagne » est considérée comme « semi-générique » par la loi américaine et est autorisée si elle est suivi de la mention du lieu de production (mais uniquement pour la commercialisation domestique), de nombreux producteurs américains de méthode traditionnelle — notamment ceux qui ont fait leur preuve sur le marché américain — leur préfèrent désormais les appellations « méthode champenoise » ou plus généralement la désignation de « sparkling wine » (« vin pétillant »). Paradoxalement, seuls certains producteurs américains visant le marché bas et milieu de gamme utilisent encore la désignation « champagne », notamment Korbel, Tott ou Cook's.

Les millésimes

L'art champenois consiste à assembler des crus non pas à composer des millésimes. Les cuvées millésimées ne dépassent jamais plus de 5 % des ventes de champagne. Elles sont surtout un extraordinaire vecteur de communication pour doper les ventes et faire parler des marques. Les marques rivalisent d'idées et organisent des évènements autour de leurs millésimés pour faire parler d'elles. Selon le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, le millésime « est un outil de valorisation. La demande est toujours forte mais le vignoble champenois n'est pas extensible, la croissance ne peut donc se faire que dans le haut de gamme ». Une cuvée millésimée se vend en moyenne 30 à 40 % plus cher que le brut et beaucoup plus dans le cas des cuvées de prestige. La tentation est donc forte de millésimer même quand l'année ne le mérite pas vraiment. Entre 1945 et 2004, la Champagne a millésimé 46 fois. Or, millésimé n'est pas une démarche sans risque, car selon Olivier Krug « un millésime est une figure libre par rapport à un brut. Il réflète le climat d'une année, c'est une personnalité, un caractère ». Pour Benoît Gouez de chez Moët & Chandon, « élaborer un millésime, c'est bousculer les codes d'une maison ».

Les autres vins effervescents

Parmi les autres vins effervescents, appelés "vins mousseux" ou "vins champagnisés", on peut trouver :
- en France :
- l'Aÿze, vin mousseux de Haute-Savoie, issu du rare cépage Gringet
- la Blanquette de Limoux
- la Clairette de Die
- les Crémants :
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- d'Alsace
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- de Bordeaux
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- de Bourgogne
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- du Jura
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- de Loire
- le vin du Cerdon
- le vin de Seyssel mousseux
- le Vouvray mousseux
- le Saint-Péray
- dans les autres pays :
- Allemagne : le Sekt
- Espagne : le Cava espagnol
- Hongrie : le Pezsgö
- Italie : l'Asti Spumante, le Prosecco, le Franciacorta, le Talento
- Luxembourg : le Crémant de Luxembourg

Quelques maisons renommées et leurs cuvées de prestige

Anecdotes et informations pratiques

De par sa situation au cœur du vignoble champenois et du fait que des instances officielles (CIVC, SGV, VITeff) autant que de nombreuses maisons de Champagne (Moët & Chandon , Champagne Mercier, etc.) y soient installées, la ville d'Épernay se présente comme la capitale du Champagne.

Une boisson réputée

right Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France (la loi Évin a supprimé cette coutume sur le Tour de France ). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Œnologie

Un champagne jeune (12 mois à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le champagne plus mature (3 à 5 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 5 ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Savoir lire une étiquette

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou en son absence, la commune d'origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :
- NM : Négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux ;
- RM : Récoltant manipulant. Regroupe l'ensemble des vignerons qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls « petits producteurs » ;
- CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs ;
- RC : Récoltant coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser ;
- SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun ;
- ND : Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque.
- MA : Marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un négociant d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit le plus souvent ordinaire.

Servir le champagne

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.
- Les extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l'iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
- Les bruts non millésimés et les champagnes « blanc de Blancs » se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
- Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
- Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts. Déboucher la bouteille avec douceur En premier lieu, il est nécessaire de savoir que lorsque l'on ouvre une bouteille de champagne, le bruit d'un bouchon qui saute se fait au détriment de la sensation gustative, même si ceci est réalisé au détriment du côté festif. Il est primordial de toujours le retirer avec délicatesse pour garder toute sa saveur. Puis un bouchon de champagne incontrôlé peut atteindre une vitesse de 50 kilomètres par heure, ce qui risque de fortement de perturber la soirée romantique prévue avec votre compagne si cette dernière reçoit ce projectile au niveau de son œil. De manière toute aussi contrariante, un bouchon trop vite enlevé peut se solder par un jaillissement d'un jet mousseux causé par une concentration de bulles excessive : on appelle cela un phénomène de "gerbage". Bien que les pilotes de formule 1 réalisent intentionnellement cette action en secouant fortement la bouteille avant de l'ouvrir, les Maisons de champagne se préoccupent au contraire de prévenir ce phénomène au sein de leurs usines. Sur leurs lignes de production, les bouteilles s'entrechoquent en permanence, agitent leur contenu et créent ainsi de nouvelles bulles de gaz carbonique susceptibles de provoquer le gerbage à l'ouverture de la bouteille ; et ainsi occasionner une perte de champagne mais aussi ralentir la cadence de production de leurs bouteilles. Servir frais Le champagne doit être servi frais, entre 6 et 8 °C lorsqu'il est jeune, jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à moitié d'eau et de glace (pas plus d'une dizaine de cubes de glace). On peut également placer la bouteille au réfrigérateur (surtout jamais dans le compartiment à glace et pire au congélateur). La température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où le vin de Champagne est roi est de 9 °C. Les champagnes les plus anciens, au delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14 ou 15 °C, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave. Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable - ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux - de façon plus raffinée - avec du papier de soie. Le service On utilise de préférence une flûte ou un verre dit "tulipe", les coupes étant accusées de perdre l'arôme du champagne ainsi que de laisser les bulles s'échapper plus facilement. Il faut penser à changer les flûtes chaque fois qu'on change de cru. La dose standard est 10 cl. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes pour une bouteille de 75 cl. Le contenant doit absolument être en verre ou cristal et surtout pas en plastique. Le plastique étant hydrophobe, il ne permet pas aux bulles d'être fines et de pétiller : elles restent collées aux parois. Pour un repas uniquement au vin de Champagne, la quantité globale conseillée pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne - ce qui représente le double des quantités autorisées en France pour conduire. On peut évaluer la répartition conseillée tout au long du repas comme suit :
- pour le cocktail ou le vin d'honneur, une bouteille pour quatre à six personnes ;
- pour le repas, une bouteille pour deux à trois personnes ;
- pour le dessert, une bouteille pour huit personnes; Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :
- la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncé dans la cavité et les doigts alignés le long du corps ;
- le verre est rempli au maximum aux deux tiers, au mieux à moitié pour que le vin ne se réchauffe pas trop vite ;
- le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se débarrasser de la dernière goutte ;
- les grandes bouteilles (balthazar, etc.) sont soutenues dans la pliure du bras. Quelques biscuits Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.

Sabler ou sabrer le champagne ?

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment d'en ouvrir une bouteille. Elle est souvent prétexte à de plaisantes polémiques. Les deux se disent mais ne signifient pas la même chose. A l'origine, Sabler le champagne signifiait : boire d'un trait. L'expression vient du mot "sabler" au sens de couler de la matière en fusion dans un moule en sable. Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le vin dans son gosier par ce terme technique. (Voir aussi http://fr.wikipedia.org/wiki/Sabler). Sabler le champagne au sens de "boire rapidement", que les dictionnaires courants donnent comme sens vieilli, n'est plus utilisé. Dans son acception qualifiée de moderne, l'expression signifie "boire le champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion". A noter qu'on ne sable aujourd'hui que le champagne, et aucun autre breuvage (on ne sable pas du thé ou du bordeaux), alors que l'expression d'origine s'appliquait à n'importe quel vin. Sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on ouvre la bouteille sans la déboucher mais à l'aide d'un sabre : d'un mouvement vif, on fait glisser le plat de la lame le long du goulot en donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la bouteille. Le choc asséné combiné à la pression du vin à l'intérieur de la bouteille permet de la casser net, de la décapiter proprement. Le col, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés, suivis de projections de gaz, de vin et de mousse. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution et d'adresse, pas forcément un sabre ; un objet métallique lourd et allongé, avec une arête, peut faire l'affaire. On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

Le champagne et la santé

Le vin de Champagne est chaleureusement recommandé en œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le moral ». Le chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ». Ses qualités :
- Son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation et n'est pas artificielle, comme l'est celle de certains vins mousseux et des boissons gazéifiées.
- Le champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en évitant les ballonnements.
- Comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès.
- Il est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propriétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies.
- Il contient aussi des oligo-éléments, dont le zinc, utile à la régulation de l'influx nerveux, et avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium importants pour la régulation des humeurs. Posologie conseillée par les connaisseurs : en traitement d'attaque, trois flûtes chaque jour pendant 1 mois, et en traitement d'entretien, une flûte par jour, permet de bénéficier de tous ses bienfaits et d'un bon moral.

Le champagne rouge

Au , quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne effervescent de couleur rouge en ajoutant à du champagne blanc un quart ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887.

L'avenir du champagne

Le réchauffement global de la planète aura sans aucun doute des conséquences sur la culture de la vigne et sur l’industrie du champagne en particulier. Le climat septentrional et les sols calcaires permettent aux viticulteurs champenois d’avoir une production de qualité. Non seulement un climat frais produit des vins âpres et légers nécessaire pour la réalisation d’un bon champagne mais en plus les sols calcaires apportent aux raisins une acidité qui permet aux arômes de se développer longuement au cours de la phase de vieillissement ; une élévation des températures et une longue saison chaude en Champagne modifieraient de ce fait les propriétés et le bon déroulement du processus de vieillissement de ce vin. Au cours de l’été 2003, la France a connu les températures les plus chaudes jamais connues. Les faibles précipitations et la chaleur ont non seulement provoqué un dessèchement du raisin, mais elles ont également eu pour conséquence une forte concentration de sucre dans les grains. Les niveaux d’acidité ont chuté à mesure que le raisin se gorgeait de sucre, alors qu’un champagne à besoin d’une bonne acidité pour bien vieillir et développer ses arômes. ; certaines régions du sud de l'Angleterre possédant un sol calcaire comparable à celui de la région de Champagne.

Citations

En 1961, Madame Bollinger répondit à un journaliste du London Daily Mail qui l'interrogeait sur sa consommation de Champagne : « Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit, et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que je n'aie soif ». « Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire », disait de lui la Madame de Pompadour. « Si je n'étais roi de France, je voudrais être prince d'Ay » aurait dit Henri IV.

Notes et références

Voir aussi

- Viticulture en France
- Œnologie | Glossaire de la viticulture
- Capsules de Champagne
- Maison de Champagne ===
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