Vin cuit

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Le vin cuit (appelé raisinée dans le canton de Vaud (Suisse)) est un produit artisanal à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux. Le vin cuit est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au vin cuit), comme accompagnement de glace à la vanille, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon frib
Vin cuit

Le vin cuit (appelé raisinée dans le canton de Vaud (Suisse)) est un produit artisanal à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux. Le vin cuit est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au vin cuit), comme accompagnement de glace à la vanille, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon fribourgeoise. Le vin cuit est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin. Il est parfois confondu (à tort) avec les vins mutés (vin de liqueur et vin doux naturel) tel que le porto, le Banyuls, le Maury ou les muscats. Sa couleur varie d'un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années.

Est-ce un vin ?

- En fait cette dénomination de « vin cuit » ou de « raisinée » a un côté trompeur puisque le vin cuit n'est pas un vin; il s'agit plutôt d'une boisson issue de la fermentation alcoolique d'un jus de fruit. De plus, le raisin n'entre pas dans la fabrication de la « raisinée ». Elle est fabriquée à partir d'une variété locale de pomme appelée « pomme douce » ou « pomme du mois d'août ». On peut aussi y ajouter du jus de « poire à Botzi ».
- Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moût de raisin frais pressé. Ce moût sert à produire du vin (par fermentation), des apéritifs (vins de liqueurs par mutage à l'eau de vie) et du vin cuit. Poiret et pommet sont d'autres gâteries délicieuses à base de jus de fruits qu'il ne faudrait pas appeler vin.

Fabrication

Chaque région viticole a ses traditions pour la fabrication du vin cuit. En Provence on ne fait pas le raisiné, confiture qui utilise le même processus en poussant le chauffage jusqu'au sirop, voire jusqu'à solidification d'un bloc de raisiné (qui servait de sucre pendant la Seconde Guerre mondiale). Références: tradition populaire provençale. La préparation est souvent faites entre amis, voisins, ou même lors d'une fête dans certains villages — comme au Châtelard, dans le canton de Fribourg. Idéalement, la fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — idéalement de 100 à 500 litres — puis en chauffant lentement ce jus durant plusieurs heures sans interruption à environ 80-90 degrés, typiquement 20 à 50 heures selon la quantité de jus. Le volume va ainsi réduire entre 10 et 12 fois: 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit, 10 litres de jus donneront environ 1 litre. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières. Sa viscosité finale ressemble à celle de la mélasse. Une autre méthode élabore le vin cuit par concentration jusqu'à moitié du moût chauffé. À ce stade, très sucré, il ne peut plus fermenter; on lui ajoute un peu de moût frais qui aide à relancer une vinification par fermentation naturelle lente. La fermentation peut se poursuivre plusieurs jours ou mois jusqu'à parvenir aux 14 ou 15 degrés d'alcool qui l'interrompent. Une année de maturation en fût fait ce nectar appelé vin cuit, qui est bien un vin.

Recettes

Recette des tartelettes au vin cuit

Dans un recipent, mélanger un 1dl de vin cuit avec 1, 5 dl de creme et 1/2 tube de lait condensé. Remplir les tartelettes et les cuire 4min à 220°c. Laisser refroidir, et déguster.

Moutarde de bénichon fribourgeoise

Références

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- Catégorie:Cuisine suisse Catégorie:Culture vaudoise
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