Fromages à pâte fraîche

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La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D'autres peuvent être enrichis de crème. Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obten
Fromages à pâte fraîche

La pâte fraîche est la base de tout fromage, et existe au début de tout processus de fabrication, avant toute fermentation et tout affinage. La pâte fraîche est faite à partir de lait et pour certains de petit-lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé comme le fromage à la crème. D'autres peuvent être enrichis de crème. Le caillage du lait est obtenu par l'ajout de culture bactérienne et de présure au lait, puis s'amorce un processus d'égouttage léger qui permet d'obtenir une pâte d'une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d'humidité très élevé, de 60 à 80% et une teneur en matière grasse réduite, de 0, 5 à 30%. La pâte fraîche est d'un blanc éclatant, d'une texture molle, granuleuse ou lisse, crémeuse et veloutée selon le fromage. Elle se mélangent bien à d'autres ingrédients et aromes comme les fines herbes, l'ail, des épices ou des fruits.
- Brocciu, Corse
- Brousse, Provence
- Camisard, Quercy
- Faisselle, France
- Gaperon, Auvergne
- La Maquée, Belgique
- Mascarpone, Italie
- Quark, Allemagne
- Picodon, Vallée du Rhône
- Ricotta brebis, Italie
- Ricotta vache, Italie
- Rocamadour, Périgord, Quercy
- Sainte-maure de Touraine, Touraine
- Tome fraîche aligot, Auvergne, Rouergue
- Torta Mascarpone, Italie
- de:Quark (Lebensmittel) en:Quark (food) eo:Kazeo es:Quark (queso) fi:Rahka nl:Kwark pl:Twaróg ru:Творог sv:Kvarg
Sujets connexes
Ail cultivé   Brocciu   Brousse (fromage)   Crème fraîche   Faisselle   Fermentation   Fromage   Fruit   Gaperon   La Maquée   Lait   Mascarpone   Picodon   Ricotta brebis   Rocamadour (fromage)   Tome fraîche aligot   Torta Mascarpone  
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