Viande

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La viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal, selon l'organisation mondiale de la santé animale. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot "animal", dans ce contexte, "désigne tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles". Le terme légal est donc éloigné de l'acception courante selon laquelle
Viande

La viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal, selon l'organisation mondiale de la santé animale. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot "animal", dans ce contexte, "désigne tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles". Le terme légal est donc éloigné de l'acception courante selon laquelle la viande est la chair des animaux destinée à la consommation.

Consommation

Les animaux producteurs de viande, sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.

Culture

La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Des règles d'abattage existent pour ces deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute. Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce gentil bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienned'après La Vache Sacrée et autres histoires indiennes de Taru Chopra, éditions Prakash Books ISBN 8172340419 . En Inde on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale la plupart des indiens sont végétariensd'après La Vache Sacrée et autres histoires indiennes de Taru Chopra, éditions Prakash Books ISBN 8172340419 . Ainsi, Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi: ahimsa (non-violence). L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles et aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée.

Composition et constitution

Composition chimique du muscle

-75% eau ;
-20% protéines ;
-3% lipides ;
-1% glucides ;
-1% sels minéraux.

Constitution du muscle

Le muscle est composé de :
- Tissus conjonctifs ;
- Tissus lipidiques ;
- Fibres musculaires ;
- Myoglobine.

Tissu conjonctif

Le tissu conjonctif est principalement constitué de collagène et d'élastine. 1. Collagène Il s'agit d'une protéine abondante dans le tissu conjonctif et dont le rôle est de maintenir en place les fibres musculaires. La rigidité de la viande est fonction de deux paramètres:
- La teneur en collagène. Le collagène contient deux acides aminés particuliers. Plus ceux-ci seront abondants, plus le collagène provoquera la rigidité.
- L'âge du tissu. Les unités du collagène sont appelés tropocollagènes et y sont associés en fibrilles. Plus l'âge augmente, plus la quantité de fibrilles augmente également, et donc la dureté de la viande. La cuisson dans l'eau provoque la dissociation des fibrilles, c'est pourquoi elle devient plus tendre. Cependant une cuisson prolongée provoque la solubilisation du collagène sous forme de gélatine. 2. Élastine L'élastine est le deuxième constituant du tissu conjonctif.

Fibres musculaires

-Fibre Les fibres musculaires sont entourées d'une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et provoque la contraction.
-Myofibrilles Les myofibrilles constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles). Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++. Elles sont composées de filaments d'actine et de myosine. 2.1. Myosine La myosine (doigts de myosine) réalisent la contraction musculaire en s'accrochant aux sites actifs des filaments d'actine.

Contraction musculaire

Condition pour qu'il y ait contraction musculaire : présence ATP, présence Mg++ et relargage de Ca++ du réticulum sarcoplasmique.

Après la mort

Rigidité cadavérique

L'arrêt de la circulation provoque une chute de la quantité d'oxygène dans les muscles. Conséquence au niveau du métabolisme cellulaire : glycolyse anaérobie ; les cellules vont dès lors consommer le glycogène pour produire de l'acide lactique. Suite à la présence d'acide lactique, le pH diminue, ceci a deux conséquences :
- agrégation des protéines ;
- diminution de la production enzymatique, ce qui a pour conséquence la réducation de la quantité d'ATP. Suite à cette absence d'ATP, l'actine et la myosine se lient irréversiblement et forment l'acomyosine. L'action conjointes des deux points précités a pour conséquence la diminuation de la capacité de rétention de l'eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la viande. Deux facteurs influencent la sévérité des phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique : 1. L'état de l'animal au moment de l'abattage. Un animal affamé ou stressé consomme déjà en partie le glycogène, dès lors, à sa mort, sa rigidité sera d'autant plus importante. 2.La température d'entreposage de la carcasse. -Ceci est une étape critique dans la sévérité du phénomène. Si elle n'est pas abaissée assez rapidement après l'abattage la rigidité se révelera importante. -Si la température est abaissée à 0-1°C avant le début du phénomène de rigidité cadavérique, le durcissement sera rapide et intense. Le refroidissement doit se faire telle que la rigidité cadavérique commence entre 14 et 19°C (contraction minimale)

Lutte contre la rigidité cadavérique

Il existe quelques moyens de « lutte » contre cette rigidité, il y a notamment la maturation de la viande.

Types de viandes

Les viandes sont également classées en :
- viandes rouges : bœuf, cheval, mouton, canard(magret), …
- viande blanches : porc, volailles, lapin, veau
- viandes noires : gibier. D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine : poissons, crustacés, mollusques…, mais leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande. Les viandes habituellement consommées en Europe sont fournies par :
- Animaux de boucherie :
- bœuf
- veau
- porc
- mouton
- agneau
- cheval
- chèvre
- Animaux de basse-cour :
- Volailles
-
- poulet
-
- dinde
-
- canard
-
- pintade
-
- oie
-
- pigeon
- Lapin
- Gibier
- sanglier
- chevreuil
- lièvre

Aspects économiques

La production de viande dans le monde est estimée à 247, 3 millions de tonnes (année 2002, source FAO), dont 38, 5 % de viande porcine, 30, 1 % de viande de volailles et 24, 7 % de viande bovine. Les principaux pays producteurs sont la Chine (27, 4 %), les États-Unis (15, 7 %), le Brésil (7, 2 %), la France (2, 7 %), l'Allemagne (2, 6 %), l'Inde (2, 3 %) et l'Espagne (2, 1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques.

Voir aussi

- Boucherie
- Hachoir
- Zootechnie ==
Sujets connexes
Abattage   Acide aminé   Allemagne   Anémie   Basse-cour   Boucherie   Brésil   Cacheroute   Canard   Chair   Chevreuil   Cholestérol   Collagène   Dinde   Espagne   Fer   France   Gibier   Glycogène   Hachoir   Halal   Hippophagie   Inde   Islam   Judaïsme   Lapin domestique   Lipide   Lièvre   Mort   Myosine   Oie   Organisation mondiale de la santé animale   Pintade   Poisson   Porc   Poulet   Protéine   Psyché   République populaire de Chine   Sanglier   Tabou   Vache sacrée   Viande d'agneau   Viande de cheval   Vitamine   Vitamine B12   Volaille   Zootechnie  
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