Noix

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Noix (Juglans regia) La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées originaire de l'ancien monde. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq cm de long su
Noix

Noix (Juglans regia) La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des juglandacées originaire de l'ancien monde. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe. La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq cm de long sur trois à quatre cm de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur.

Valeur nutritive

La noix est très riche en lipides : en moyenne 51 %. Elle est donc très énergétique : 525 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 5 % de glucides. Riche en oméga-3, en oméga-6 et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium). Sur le plan diététique et vis à vis des risques cardio-vasculaires, ce fruit s'avère intéressant d'une part car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (72 % du total des lipides) et, d'autre part, par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.

Principales variétés

Noix du périgord En France, il existe deux AOC pour les noix :
- la noix de Grenoble (depuis le 17 juin 1938), variétés franquette, mayette et parisienne, terroir réparti dans les départements de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie ;
- la noix du Périgord (depuis 2002), variétés Corne, franquette, grandjean et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente. Il existe également des variétés réputées pour leur précocité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes. Noix (Juglans regia)

Utilisation

La noix est une drupe dont le péricarpe n'est pas comestible La partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix. Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un casse-noix. Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix. Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif... On extrait aussi par pression de l'huile de noix, on table sur un rendement de 56 % pour un pressage à l'ancienne, c'est-à-dire que pour 36 kg de noix décortiquées on obtient vingt litres d'huile. C'est une huile de qualité, au goût de noix très prononcé, et aux propriétés nutritionnelles intéressantes (beaucoup d'acides gras oméga 3 pour un peu d'acides gras oméga 6). Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement à la lumière et/ou à la chaleur, du fait de la forte proportion d'acides gras insaturés la composant. C'est pourquoi l'huile de noix ne supporte pas d'être employée en guise d'huile de cuisson ou de friture. Conservez votre huile de noix à la cave (donc à l'abris de la lumière) pour les bouteilles non ouvertes et au réfrigérateur ensuite (les qualités de votre huile seront conservées comme au premier jour). Trois grains de gros sel dans la bouteille permettraient une meilleure conservation. Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour les animaux. On fait aussi du vin de noix. Les coquilles peuvent servir de combustible. Attention : les noix ont tendance à rancir rapidement. Il est donc inutile d'en faire une trop grande provision. Si vous les achetez fraîches, il faut les consommez au cours des semaines suivant l'achat. Si vous achetez des noix entières écalées ou hachées vendues dans un contenant plastifié, prenez la peine de vérifier si ce dernier est fermé hermétiquement. Vous saurez, en l'ouvrant, si les noix sont fraîches ou rances, car l'odeur ne trompe pas. Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage. Les anciens ne mangeaient pas les noix fraîches, car elles sont irritantes à cause de la peau fraîche, très riche en tanins. Ils ramassaient les noix avec précaution, les mettaient à sécher en couches minces dans une pièce sombre et bien ventilée, et attendaient leur maturation. Pour savoir si elles étaient bonnes au marché, ils les soupesaient : lourdes, elles n'étaient pas encore bonnes. Légères, elles étaient prêtes et trop légères, elles étaient pourries.

Aspects économiques

La production mondiale de noix (année 2004, source FAO) s'élève à 1, 566 millions de tonnes. Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total : | class="wikitable" |+ Évolution de la production mondiale de noix en milliers de tonnes[Données Mondiales de la FAO
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