Tomate

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La tomate est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud (Pérou). Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des aliments les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. C'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente p
Tomate

La tomate est une plante annuelle de la famille des Solanacées, originaire d'Amérique du Sud (Pérou). Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des aliments les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. C'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la pomme de terre. Elle est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ 3 millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes. Longtemps appelée "pomme d'amour" ou "pomme d'or", son nom de « tomate » n'a été accepté par l'Académie française qu'en 1835. Il a été emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl. Le nom lycopersicum signifie littéralement « pêche de loup », et fait référence au caractère toxique attribué initialement à ce fruit.
- Nom scientifique : Solanum lycopersicum L., famille des Solanacées. La tomate a aussi été appelée Lycopersicon esculentum. Cependant, des études récentes en génomique classent la tomate dans le genre Solanum, le même que la pomme de terre. La tomate compte plusieurs variétés.
- Noms communs : tomate, pomme d'or, pomme d'amour, poma d'amor (en provençal), pomme du Pérou. En allemand et en espagnol, Tomate ; en danois et en suédois, Tomat ; en anglais et en espéranto, tomato ; en néerlandais, tomaat ; en portugais, tomateiro pour la plante et tomate pour le fruit ; en italien, tomatica ou pomodoro ; en hébreu עגבניה ; en japonais : トマト ; en arabe طماطم.

Description

La tomate est une plante herbacée annuelle à port rampant, aux tiges ramifiées. Il existe trois ports : retombant, semi-retombant et horizontal. De nos jours, il est difficile de déterminer la taille de la tomate puisqu'on utilise exclusivement des hybrides à croissance indéterminée. Il est nécessaire de les palisser car la tige est très peu ligneuse et a une section creuse. Pour palisser, on entoure un lien autour de la tige, lien que l'on accroche à un support ou à une bobine reliée à la charpente de la serre.

Système racinaire

Chez la tomate, le système racinaire est très puissant et ramifié sur les trente premiers centimètres. On dit que ce système racinaire est pivotant.

Tige

Elle est poilue, épaisse aux entre-nœuds. On trouve deux sortes de poils sur la tige et les feuilles : des poils simples et des poils glanduleux qui contiennent une huile essentielle, qui donne l'odeur de la tomate et la coloration verte.

Feuilles

Indispensables pour la photosynthèse. Elles sont persistantes. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d'œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter). les feuilles sont composées, de 5 à 7 folioles et sont alternées sur la tige.

Graine

La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et poilues ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Fleur

La fleur est hermaphrodite. Le pistil est entouré d'un cône de 5 à 7 étamines à déhiscence introrse et longitudinale. Les fleurs, à corolles soudées en forme d'étoile à cinq pointes sont jaune vif. Elles sont réunies en cymes et s'épanouissent de fin mai à septembre.
- Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par 3 feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment.
- Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. 5 sépales + 5 pétales + 5 étamines + 2 carpelles

Le fruit

Tomate entière puis en coupe Les fruits charnues sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de taille, de forme et de couleur très variées :
- la taille va de quelques grammes (tomate groseille) à près de 2 kg ;
- la forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire ;
- la couleur, d'abord verdâtre, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleu, des violettes, des oranges et des bicolores.

Termes utilisés pour décrire une tomate

- Couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
- Taille : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, cotelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
- Chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, peau épaisse, rustique, savoureuse
- Production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Histoire

Cette plante est originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili). Introduite en Europe, Italie, Espagne au comme plante ornementale, elle est cultivée depuis le pour son fruit, consommé comme légume. L'introduction en France fut lente. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs : :« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur fueillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure... Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer ». La plante étant de la même famille que la belladone, ses fruits n'étaient pas considérés comme comestibles, mais utiles en médecine.

Étymologie

Tomate vient de l'espagnol tomate par confusion avec le mot nahuatl tomatl qui désignait le fruit des tomatillos (physalis ixocarpa), en revanche le mot nahuatl xictomatl (nahuatl : xictli « nombril » ; tomatl « tomatillo », « tomatillo du nombril » ; espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum).

Culture

Petites tomates sur la vigne, pas encore mûres La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO2(sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter entre cinq et six mois entre le semis et la première récolte. La multiplication se fait par semis, opération qu'il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée. Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4 ou 5 bouquet. C'est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d'irrigation. C'est une plante neutrophile.

Culture Hors sol:

Les tomates de production industrielle sont généralement cultivés hors sols dans des serres de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d'eau et d'engrais. Cela permet d'étendre considérablement la période de production (aux dépens de la qualité des tomates) en chauffant les serres en hiver. Oïdium sur feuille de tomate Tomates Auch Les principaux ennemis de la culture de tomates sont :
- des ravageurs : pucerons, aleurodes, mineuses, noctuelle de la tomate, doryphore, nématodes ;
- des maladies cryptogamiques : fonte des semis, anthracnose, alternariose, cladosporiose, pied noir de la tomate, mildiou de la tomate, pourriture grise, fusariose de la tomate, septoriose ;
- des maladies bactériennes : chancre bactérien ;
- des maladies virales : bronze de la tomate, mosaïque du tabac, maladie filiforme.

Diverses espèces

Le genre Solanum de la famille des Solanacées, comprend plusieurs espèces dont :
- Solanum lycopersicum, cette espèce compte plusieurs variétés, dont :
- Solanum lycopersicum esculentum à gros fruits, c'est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés trouvées sur la marché.
- Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise, c'est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l'Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose. Il est possible que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.
- reproductives avec Solanum lycopersicum (ou Lycopersicon esculentum)
- Solanum cheesmaniae (ou Lycopersicon cheesmaniae), la « tomate des Galapagos », elle est tolérante au sel
- Solanum chmielewskii (ou Lycopersicon chmielewskii) pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes
- Solanum galapagense, autre espèce de « tomate des Galapagos »
- Solanum habrochaites (ou Lycopersicon hirsutum) à fruits verts, pousse dans les zones montagneuses (500-3300 m) et humides de l'Amérique du Sud.
- Solanum lycopersicoides (ou Lycopersicon lycopersicoides)
- Solanum neorickii (ou Lycopersicon parviflorum) pousse dans les zones montagneuses (1000-3000 m) et humides des Andes.
- Solanum pennellii (ou Lycopersicon pennellii) à fruits verts, elle pousse dans les milieux montagneux (500-1500 m) et secs de l'Amérique du Sud, car elle a la capacité d'absorber l'humidité atmosphérique grâce à la présence de nombreux stomates sur la face supérieure de ses feuilles. C'est une tomate naturellement très sucrée et elle constitue la base du véritable ketchup.
- Solanum pimpinellifolium (ou Lycopersicon pimpinellifolium) à fruits rouges
- Solanum rickii
- non reproductives avec Solanum lycopersicum
- Solanum chilense (ou Lycopersicon chilense) pousse dans les environnements secs du sud chilien, où son enracinement profond lui permet d'exploiter les rares réserves en eau. Elle a de longs bouquets floraux, de 14 à 20 centimètres.
- Solanum corneliomuelleri (ou Lycopersicon glandulosum)
- Solanum juglandifolium (ou Lycopersicon juglandifolium)
- Solanum ochranthum (ou Lycopersicon ochranthum)
- Solanum peruvianum (ou Lycopersicon peruvianum)
- Solanum sitiens (ou Lycopersicon sitiens)

Variétés cultivées

Variétés de tomates anciennes Différentes variétés de tomates Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante -- indéterminé ou déterminé -- et surtout selon le type de fruit :
- les variétés à fruit plat et côtelé, de type Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ; les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps;
- les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique. Parmi les nombreuses variétés :
- Abraham Lincoln, Ace, Ananas, Auriga, Australie.
- Banana Legs, Beef Master, bif, big beef, Bonsai, Borghese, Bourgois, Brandy wine, Brimmer, Brin de muguet.
- Calabash red, Caro rich, Cerise, Champion, Chair de bœuf, Charbonnière, Chico, Climbing Trip, Cœur de pigeon, Cœur de bœuf, Cold & Green, Corrogo, Costoluto genovese, Cuostralee.
- De Berao, Délice d'or, Delicious, Des Andes, Doubl Rich.
- Earliana, Early rouge, Eureka, Evergreen, Fuzzy pêche rose.
- Geant Reif red, German, Golden boy, Golden Treasure, Goliath, Green pineapple, Green zebra, Gregori Altai, Grosse blanche, Groseille.
- Hegejesmalmi, Ida Gold, Ivory Egg.
- Jaune, Jenny, Jérusalem, Jolly, Juliet.
- La rossa, La Paz, Liberty bell, Livingston beauty, Lucy.
- Marmande, Marvel Stripped, Mexicaine, Mikado, Mirabelle, Monte Carlo, Mont Favet.
- New Zealand pear, Noire de Crimée.
- Olirose de Saint-Domingue, Omar Libanaise, Opalska, Orange Bourgoin, Orenburg giant, Oroma.
- Pantano, Peacevine, Pêche jaune, Perestroika, Persimon, Plum Dandy, Podland pink, Poire jaune, Poire rouge, Poire Rose, Pomodoro, Ponderosa golden, Ponderosa Pink, Portugaise, Potiron écarlate, Principe, Pritchard, Prudent's Purple, Prune noire, Prune rouge.
- Raisin vert, Reinsen Traube, Roma, Romanesco, Rose, Rose Succes, Rose de Berne, Rosextra.
- San Marzano, Santa, Santiam, Sasha Altai, Scatalone 2, Shimmeig Creg, Sicile, Soldaki, Striped, Stripped german, Stupice, Summer Sweet, Sunstart, Sweet 100, Sweet Million, Saint Pierre.
- Tchèque, Teardrop, TGV 52, Tiger Tom, Tomatillo verte, Tomatillo Violette, Tonnelet, r'Trophée, Tula.
- Violetor, Viva Italia, Yellow canary, Zapotek.

Aspects économiques

La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde. C'est, par le volume de production, le troisième "légume" au plan mondial, derrière la pomme de terre et la patate douce. Elle est présente dans le monde entier, sur des plants de 0, 40 à 7 mètres de haut suivant les variétés et les pays. Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2004 en tonnes, source FAO) :
- France : 843 220 tonnes
- Canada : 805 090 tonnes
- Belgique : 245 900 tonnes
- Suisse : 29 600 tonnes En France :
- plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1.
- 98% des semences sont sous brevet.

Études biologiques

L'amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l'espèce par les civilisations précolombiennes. Aujourd'hui, la tomate est l'une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l'objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu'en région tropicale :
- En région tropicale, les recherches portent principalement sur l'adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes.
- En zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux. C'est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l'amélioration de l'adaptation à la chaleur.
- Dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université de Cornell) et françaises (INRA).

La recherche pour une tomate plus sucrée

La tomate Lycopersicon pennellii (ex-Solanum pennellii) est une tomate naturellement très sucrée, elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate. Cette découverte, rendue publique par l'équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l'université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées intragéniques. Cette technique de recherche avait déjà permis de découvrir un gène qui contrôle la taille de la tomate et un autre qui détermine sa couleur.

Utilisation

La tomate tient une place importante dans l'alimentation humaine. Elle s'utilise en frais, en salade et en jus, ou transformée, sous forme de purée, de concentré, de condiment et de sauce. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée. Attention : Si le fruit possède de nombreuses vertus culinaires et diététiques, il n'en est pas de même des tiges et des feuilles qui sont toxiques. C'est d'ailleurs le cas pour la plupart des Solanacées, entre autres pour la pomme de terre.

Pour l'alimentation

C'est aujourd'hui un fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C'est un ingrédient de base de la pizza. La tomate peut se consommer :
- soit crue, en salade ou à la croque au sel ;
- soit cuite, de diverses manières : sautée, farcie, en sauce... Cuite la tomate permet de bien assimiler le lycopène. La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate, de la sauce tomate (dont le ketchup)... et une boisson saine, le jus de tomate. On peut également faire de la confiture de tomates, à condition d'utiliser pour cela des tomates vertes. Voir : Recettes à base de tomate

Conservation

tomate séchée servie en Antipasti
- Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
- A température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
- Autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
- Après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
- La tomate peut également faire l'objet d'une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double concentré de tomate vendue dans le commerce.

Pour la santé

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (plus de 90 %) et très pauvre en calories (18 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E). Elle est composés notamment de :
- potassium : environ 280 mg pour 100 g de tomate,
- lycopène : pigment rouge de type caroténoïde, qui est un antioxydant, contenu à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate. Elle contient un alcaloïde (la solanine) ainsi que de la saponine — c'est d'ailleurs ce dernier produit lié à l'histamine qui la rend pour certains indigeste. La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie notamment grâce à sa teneur en lycopène et en pigments caroténoïdes antioxydants.

Autres utilisations

Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l'odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal (le chien), puis être rincé.

Voir aussi

- Tomate en arbre (Cyphomandra betacea)
- Tomatina, une fête annuelle à Buñol (province de Valence en Espagne) qui consiste en une bataille de tomates ==
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