Chocolat

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Fontaine à chocolat dans un magasin de Bruxelles Le chocolat (du nahuatl xocolatl ou chocolatl, signifiant « eau amère ») est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts. Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique du Nord (Mexi
Chocolat

Fontaine à chocolat dans un magasin de Bruxelles Le chocolat (du nahuatl xocolatl ou chocolatl, signifiant « eau amère ») est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts. Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique du Nord (Mexique).

Types

Pile de carrés de chocolat des trois grandes catégories. ;Chocolat noir Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait. ;Chocolat non sucré Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre. ;Chocolat au lait Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu'à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. ;Chocolat blanc Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. ;Chocolat de couverture Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique. ;Bonbons de chocolat On appelle bonbons de chocolat des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Citons les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné, les dragées… ;Bouchées de chocolat Législativement parlant, un bonbon de chocolat qui n'entre pas en une fois dans la bouche est appelé bouchée. Une bouchée pèse environ 40g. En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
- la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
- la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines. la France, dans une moindre mesure, est connue pour les chocolats noirs et épicés. Historiquement, l'artisanat existant dans le sud-ouest de la France a pour origine les marchands juifs chassés d'Espagne par l'inquisition. Depuis 2003, la règlementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
- les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.
- les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.
- les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé. L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.

Histoire

Étymologie

Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl parlée dans le Mexique central, bien qu'il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Une théorie communément admise voudrait que ce mot vienne du mot nahuatl xocolatl ou chocolatl , dérivé du xocolli, « amer », et atl, « eau ». D'autre part, le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi a proposé que les Espagnols aient inventé le mot en prenant le mot maya chocol et en remplaçant le mot maya pour l'eau haa, par le mot aztèque atl. Dans un article récent, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann ont montré que dans beaucoup de dialectes nahuatl le mot est chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, telles que Popoluca, Mixtèque et Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot. Le nom latin du genre botanique du cacaoyer, "Theobroma", signifie "Nourriture des Dieux". Le chocolat chaud a été inventé en 1720.

Origines

Dès leur apparition, les fèves de cacao ont été utilisées par les habitants d'Amérique centrale comme monnaie d'échange et unité de calcul, cela déjà environ 1 000 ans av JC. Un Zontli était égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves étaient égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolisait le chiffre 8 000. Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette civilisation de l'ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. On peut penser qu'ils ont domestiqué le cacaoyer qui a toujours été considéré comme l'arbre des dieux. Au Belize fut découvert un pot contenant des traces de cacao, ce qui prouve l'existence d'une consommation de chocolat dès le . Les mayas ont également développé la culture du cacaoyer. Les graines de cacao avaient une valeur importante et auraient été utilisées pour faire du troc. La boisson obtenue avec ces graines était vraisemblablement utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels. Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Cette boisson aurait été confectionnée lors de l'union naturelle du héros Hun Hunaphu avec une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya. Hun Hunaphu avait été décapité par les seigneurs de Xibalba. Sa tête fut ensuite pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête du héros cracha dans la main de la jeune fille, assurant ainsi sa fécondation magique. Depuis, le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permettait aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt était accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà. Vers 1300 après J.-C., les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans l'ancien Mexique, le chocolat était consommé sous forme de boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Seuls les nobles et les guerriers consommaient du chocolat car le cacao était une marchandise rare qu'il fallait importer depuis les vergers du Tabasco et du Soconuzco appartenant aux mayas. Le cacao était un produit précieux dans toute la Mésoamérique et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. D'autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.

Conquête du chocolat

Dégustation de chocolat à la cour, peinture de Pietro Longhi Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens : l'explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d'être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. C'est lors de la conquête du Mexique en 1519 que Cortés découvrit le breuvage chocolaté. La consommation de cacao fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permis de rendre le chocolat moins amer et plus abordable à tous. La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au . Dès le , le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat s'étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas. En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder. La consommation de chocolat se répand parmi les nobles et les riches. Il fallait avoir bu le fameux breuvage provenant d'outre-Atlantique. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue ». Le chocolat restait l'apanage des plus riches, sauf dans de rares régions. Par exemple, dans le Sud-Ouest de la France (région de Bayonne), l'installation des marchands juifs chassés d'Espagne par l'inquisition permit une popularisation du produit et on retrouvait des chocolatière même dans des familles plus modestes.

Démocratisation du chocolat

C'est durant la révolution industrielle que le chocolat devient accessible à tout le monde. Il devient un objet de négoce et de commerce qui se popularise et commence à prendre de nombreuses formes. En 1826, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten dépose un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste. Le chocolat est vendu comme un aliment bienfaisant au grand bonheur des chocolatiers. Le début de l'industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit. Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l'Inquisition.

Naissance d'une industrie chocolatière

C'est au début du qu'apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière. Le chocolat est couramment consommé en Catalogne espagnole et en France en Roussillon : la première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI). En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine suivi quelques années plus tard par les Suisses Cailler, Suchard (en 1824), Kohler (en 1828), Lindt et Tobler. En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas. En 1828, Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Ce brevet dégage l'excédent du beurre de cacao. Van Houten est le premier a inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler. En 1847, le chocolat en tablette est commercialisé par la société anglaise Fry. En 1848, Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois. En 1856, Jacques Klaus crée sa première fabrique de chocolat au Locle en Suisse. En 1862, c'est au tour de la chocolaterie Rowntree en Angleterre de voir le jour, puis en 1868, celui de la première chocolaterie Tobler en Suisse. En 1870, Jean Tobler met au point le chocolat au lait. Cette même année Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd'hui classée monument historique avec la cité ouvrière attenante. En 1875, Daniel Peter met au point après de longs essais le chocolat au lait dans sa fabrique de Vevey. En 1879, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant et crée sa première chocolaterie en Suisse. Sa technique consistait à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut percé qu'en 1901 au moment où il tombait dans le domaine public. Le début des années 1880 marque le développement de l'industrie chocolatière belge avec l'apparition de la première chocolaterie Côte d'or. Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.

Fabrication du chocolat

Fèves de cacao, produit de base du chocolat Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde.http://www.plantencyclo.com/arbre/nmauric_theobroma_cacao.htm Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristique lorsqu'on la secoue. Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes'')

Écabossage, fermentation et séchage

Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme. Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat. À ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage

Machine de broyage (gravure de 1904 ) Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7% à 2 %. Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.

Ajout d’ingrédients et conchage

Machine de conchage (gravure de 1904 ) Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide » également nommé « tourteau », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
- Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou autre graisse végétale).
- Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
- Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
- Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment la vanille, mais aussi d'autres épices. Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange. Le , sous la pression des industriels du chocolat, la directive "chocolat" a été adoptée par la Communauté européenne. Elle permet d'utiliser d'autres graisses végétales, moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créés leur label "100% beurre de cacao" pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao

Tempérage et moulage

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31°C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao. Le tempérage donne au chocolat, une fois refroidi, un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, une plus longue durée de conservation.

Courbe de cristallisation

Le chocolat fond à partir de 36°C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20°C. Le chocolat est :
- amené à l'état liquide au-delà de 36°C ;
- ramené à l'état solide mais instable (température basse) ;
- stabilisé à la température haute ;
- puis fixé lorsqu'il est complètement refroidi. La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.

Techniques

Même si le chocolat fond à 36°C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40°C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55°C pour le chocolat noir, au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré.
Méthode industrielle
Faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32°C. Travailler et faire refroidir à 20C.
Méthode du marbre
Faire fondre le chocolat, en étaler 2/3 sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le 1/3 restant qui le fera remonter à 32°C.
Méthode simple
Faire fondre 2/3 du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32°C.
Tempéreuse
Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Elles le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Moulage

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Production du chocolat

Consommation de chocolat

Le chocolat se consomme à une température de 16 à 18°C. Le chocolat est un produit qui n'aime pas les écarts de température.

Formes de consommation

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse et les fruits secs. Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

Consommation mondiale

Dans le monde en 2001/2002, la consommation mondiale de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0, 53 kg/personne ou 0, 97 kg/personne si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1, 87 kg en Europe, 1, 20 kg en Amérique, 0, 11 kg en Asie/Océanie et 0, 13 kg en Afrique. En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du nord et alpins et plus faible dans les pays du sud. Le premier pays consommateur est la Suisse avec 10, 3 kg par an et par habitant, suivi de l'Autriche, de l'Irlande, du Royaume-Uni, de la Norvège, du Danemark, de l'Allemagne, de la Suède, de la Belgique et de la Finlande. L'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal sont les plus faibles consommateurs. La France arrive en 11 position avec 4, 8 kg/an/habitant (source 2002 International Statistics of Cabisco/ICCO). La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël et à Pâques. De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :
- les habitudes alimentaires ;
- l'environnement économique ;
- le climat. Pour la France, en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation varie fortement en fonction de la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 lorsqu'il fait 15°C, elle atteindra son maximum à 120 entre 5 et 10°C et chutera de 30% à 20°C et de 50% au delà de 25°C.

Dégustation

La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu'à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacaoVoir études de Emile Cros au CIRAD . Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :
- l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
- la casse du chocolat ;
- les odeurs au nez ;
- la texture en bouche ;
- le goût avec acidité, amertume et sucré ;
- les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
- la longueur en bouche.

Chocolat et santé

Effets sur les humains

Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour. Le chocolat contient une centaine de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de multiples vertus :
- énergisantes avec la théobromine (un psychostimulant) (40 à 500 mg/100 g de chocolat) et la caféine (70 mg/100 g), qui ont pour effet d'augmenter la sécrétion d'adrénaline. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine;
- aphrodisiaque avec la phényléthylamine (PEA), 0, 5 à 0, 6 microgramme par gramme de chocolat. Cette molécule stimule la fabrication par le cerveau de dopamine;
- anti-vieillissement avec la vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) qui permettent en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotectionUlrike Heinrich, Karin Neukam, Hagen Tronnier, Helmut Sies and Wilhelm Stahl - ;
- bon pour le système cardiovasculaire en général, les artères et l'hypertension avec les flavonoïdes. Le chocolat ferait baisser également la pression artérielleD Taubert, R Roesen, E Schömig. . Arch Intern Med. 2007;167:626-634.
- décontractant musculaire par sa richesse en magnésium. De manière générale, le chocolat est aussi riche en phosphore, en potassium et en fer. 100 grammes de chocolat fournissent un tiers des apports journaliers recommandés de ces minéraux. Le chocolat n'a pas d'effet positif ou négatif sur le mauvais cholestérol. Le beurre de cacao est constitué en grande partie d'acide stéarique, qui est unique parmi les acides gras saturés, n'augmentant pas le mauvais cholestérol . Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci n'induit que très peu l'athérosclérose. De plus, les flavonoïdes décrits ci-dessus ont des effets anti-inflammatoires qui pourraient favoriser le bon fonctionnement de l'appareil circulatoire. Le chocolat contient aussi une molécule endogène : l'anandamide. Les effets de cette molécule peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité. L'anandamide engendre une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite. Le chocolat est déconseillé ou alors en quantité limitée pour les personnes souffrant de goutte (car libération d'acide urique), de reflux gastrique ou d'insuffisance rénale. Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies - Tout sur les allergies au chocolat. Malgré sa teneur en glucides, il ne favorise pas la carie dentaire. Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie.

Danger pour les animaux de compagnie

Le chocolat est dangereux pour la plupart des animaux de compagnie. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer . Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme.

Expressions avec chocolat

Le mot chocolat se retrouve dans plusieurs expressions populaires
- Être chocolat : être marron, être éberlué, dépité en se rendant compte que l'on a été dupé.
- Être chocolat bleu pâle (belgicisme) : avoir mal au cœur ou être mal en point, surtout le lendemain d'une soirée trop arrosée.
- Faire le chocolat : jouer au naïf, au crédule.
- Médaille en chocolat : se dit de la médaille, imaginaire, obtenue par un athlète terminant 4 d'une compétition sportive.

Notes et références

Bibliographie

- Maurice et Jean-Jacques Bernachon, La Passion du chocolat, Flammarion, 1985.
- Sophie et Michael Coe, Généalogie du chocolat, Abbeville Press, 2000
- Alain J. Bougard, Ch comme Chocolat, l'incroyable destin des pionniers suisses du chocolat, 1819-1919, Stakine, 2001
- Pierre Hermé, Larousse du chocolat, Larousse, 2005
- Nicoletta Negri et Denis Buosi, Le Livre du chocolat, Artemis, 2005.

Voir aussi

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