Amidon

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Amyloplaste de cellules de pomme de terre( microscopie optique) Lamidon '(du latin amylum'', non moulu) est un glucide complexe de réserve, pour les végétaux supérieurs. L'amidon est une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il est le constituant principal des céréales( riz, maïs, blé, sorgho..) ou de la pomme de terre. Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison ( sèch
Amidon

Amyloplaste de cellules de pomme de terre( microscopie optique) Lamidon '(du latin amylum'', non moulu) est un glucide complexe de réserve, pour les végétaux supérieurs. L'amidon est une des ressources caloriques principales pour l'espèce humaine, car il est le constituant principal des céréales( riz, maïs, blé, sorgho..) ou de la pomme de terre. Pour le végétal, l'amidon est une réserve d'énergie et de nutriment, nécessaire pour survivre à la mauvaise saison ( sèche ou froide). Il permet de stocker des nutriments glucidiques dans les cellules, sans les dissoudre dans l'eau. En effet la présence de glucides simples augmente le potentiel osmotique interne des cellules ce qui nécessite une grande quantité d'eau. L'amidon est une forme des réserve de glucides qui permet d'économiser l'eau. Dans les cellules, il se présente sous forme de grains visibles au microscope: les amyloplastes. Chez les plantes de la famille des Astéracées (anciennement Composées) la molécule de réserve n'est pas l'amidon, mais l'inuline et chez les animaux, c'est le glycogène.

Propriétés

Amylose (glucose-α-1, 4-glucose)|thumbnail|200px Amylopectine. C'est un polysaccharide de formule chimique (C6H10O5)n. Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons α (1 4), en général caractéristique des polyosides de réserve (exception: inuline).Il est composé de deux fractions polysaccharidiques :
-l'amylose (constitue environ 25% de l'amidon), molécule formée d'envion 600 à 1000 molécules de glucose en chaines linéaires. L'amylose est synthétisée par l'amidon synthase insoluble.
-l'amylopectine (constitue environ 75% de l'amidon), molécule ramifiée tout les 25 résidus glucoses environ (liaison alpha 1-6). La chaine totale peut faire entre 10000 et 100000 résidus glucoses. L'amylopectine est synthétisée par l'amidon synthase soluble. Parfois, il y a présence de phytoglycogène (entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de l'amylopectine mais ramifié tous les 10 à 15 résidus glucose. Le grain d'amidon protéiniquement génétique se présente sous forme de granules semi-cristalins : l'amylopectine est organisée en feuillets, l'amylose forme une zone amorphe moins bien organisée entre les différents feuillets. L'amylose s'organise en une hélice droite à six glucoses par tour. Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine. En effet, la formation hélicoïdale ne favorise pas l'accessibilité de l'amidon aux enzymes. L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.

Origine

On le trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :
-les graines (en particulier les céréales (maïs, froment) et les légumineuses),
-les racines,
-tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.).
-Fruit (banane), où l'amidon a pour fonction de stimuler la dispersion des graines ( quand il y en a) par des animaux. Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.

Digestion

L'amylase est l'enzyme qui permet d'hydrolyser l'amidon en glucose. Cette enzyme est présente dans la salive, ainsi que dans le suc pancréatique.

Propriétés chimiques

-L'amidon est insoluble dans l'eau et dans les solvants organiques. En suspension dans l'eau on obtient du lait d'amidon, suspension instable mais qui chauffé à 70°C devient visqueuse et translucide.
-Au contact d'une solution iodo-iodurée, l'amidon prend une teinte violette (réaction entre l'amylose et l'iode).
-L'amidon ne peut pas oxyder la liqueur de Fehling, car sa fonction alcool (-OH) réductrice est "perdue" dans la taille de la molécule.
-Lors du chauffage, les grains d'amidons gonflent et forment l'empois d'amidon (rigidifier les cols de chemise) qui peut être utilisé pour produire de la pâte et des colles. L'inconvénient est que ce gel peut rétrograder (redevenir liquide) ce qui est problématique pour les industries.

Utilisations

Couverts biodégradables en polyester à base d'amidon. Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :
- pour l'alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine ;
- pour l'industrie, qui le transforme par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers (amidon modifié, amidon cationique, amidon anionique...) et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol, sorbitol. Les débouchés sont soit l'industrie alimentaire (boissons, confiserie, boulangerie...), soit des industries diverses : fermentations, traitement de surface, colles, chimie fine, pharmacie, cosmétologie, papeterie, matières plastiques biodégradables, etc.
- un usage un peu obsolète : la fabrication d'empois, pour l'empesage des vêtements (cols de chemises...). ==
Sujets connexes
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