Goût

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Le goût est l'un des cinq sens de l'Homme, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet. Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupés dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs situés majoritairement dans les papilles. Chez l'Homme, il en existe environ (extrêmes : 500 - ). Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %), le reste étant distr
Goût

Le goût est l'un des cinq sens de l'Homme, celui qui permet d'analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet. Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupés dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs situés majoritairement dans les papilles. Chez l'Homme, il en existe environ (extrêmes : 500 - ). Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %), le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l'épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s'ouvre vers la cavité buccale par un pore.

Saveurs primaires

Emplacement des récepteurs des saveurs : 1) amer ; 2)acide ; 3) salé ; 4) sucré Au , le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. On en définit parfois cinq, en rajoutant l'umami (savoureux), identifié en 1908 par un japonais :
- sucré comme le saccharose (sucre)
- salé comme le chlorure de sodium ou l'eau de mer
- amer comme la quinine
- acide comme le citron
- savoureux comme le glutamate Certaine théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale. Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau. Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation, mais la sensibilité à un goût particulier est plus grande dans certaines régions de la langue :
- l'amer en arrière du V lingual (base) => nerf glosso-pharyngien ;
- le salé par la pointe et les bords de la langue (en avant du V lingual) => nerf lingual / corde du tympan / nerf facial ;
- l'acide par les bords de la langue => nerf lingual / corde du tympan / nerf facial ;
- le sucré par la pointe de la langue => nerf lingual / corde du tympan / nerf facial. La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :
- saveur astringente (airelles, thé, tanins) ;
- saveur piquante (piment, gingembre) ;
- saveurs métalliques ;
- saveur grasse ;
- saveur de l’amidon. zone corticale préfrontale : goût et odeur En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuils de détection.
-salé : 10 mM ;
-sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
-acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
-amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM). Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers. Les différents goûts sont reconnus par des cellules spécifiques à l'aide de récepteurs TRC (50 à 150 récepteurs par bourgeons). Ces différentes cellules se rassemblent en bourgeon dont la composition varie en fonction de la localisation. En fait quelques soient les modalités gustatives (salé, amer, sucré, acide), l'histologie des bourgeons gustatifs est la même. Ceux-ci agissent comme des recepteurs et transmettent à la fibre nerveuse à laquelle ils sont reliés une information. C'est la variation de cette innervation au niveau lingual qui permet l'intégration du message gustatif. La portion antérieure de la langue est innervée par le nerf facial ( VII bis ) et véhicule préférenciellement les informations en réponse à une stimulation sucrée. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien ( IX ) et l'épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique ( X ), cette région a une tendance à transmettre le message amer. C'est ensuite au niveau du cortex cérébral, dans la région préfrontale du cerveau, que toutes ces informations (avec l'odorat) sont traitées par l'organisme.

Notions apparentées

La sapidité ne constitue environ que 10% de l'ensemble des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche d'un aliment. Outre la texture et la température des aliments, entrent également en ligne de compte:
- flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez « bouché » suite à un rhume réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
- piquant : activation de récepteurs de la douleur par certaines molécules comme la capsaïcine (recepteur TRPV1) du piment ou la pipérine du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur.
- fraîcheur : activation des récepteurs du froid de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8) Leffingwell JC. (Updated April 19, 2007) www.leffingwell.com également activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques. Leffingwell JC. (Updated April 19, 2007) www.leffingwell.com Une réaction endothermique peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres (fructose, mannitol) et polyol (xylitol et Érythritol) surtout lorsque ces derniers sont moulu très fin, offrant ainsi une grande surface pour la dissolution.
- astringence : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin. Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d'un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.

Le goût, cela s'apprend

Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet.

Références

Liens

- Malbouffe, Slow Food, Pratique alimentaire, Troubles du comportement alimentaire
- Classement thématique des neurosciences
- Goût (esthétique), la faculté de percevoir et juger des choses esthétiques (art, beauté). ==
Sujets connexes
Airelle   Amidon   Arôme   Capsaïcine   Cerveau   Chewing-gum   Chlorure de sodium   Citron   Classement thématique des neurosciences   Cortex cérébral   Cortex préfrontal   Eau de mer   Fructose   Gingembre   Goût (esthétique)   Malbouffe   Mannitol   Phénylthiocarbamide   Piment   Pipérine   Poivre   Polyol   Pratique alimentaire   Pseudo-chaleur   Quinine   Rétro-olfaction   Saccharose   Sens (physiologie)   Slow Food   Sucre   Tanin   Thé   Troubles du comportement alimentaire   Umami   Xylitol  
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