Agar-agar

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De la poudre d'agar-agar L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). C'est un polysaccharide du galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable se
Agar-agar

De la poudre d'agar-agar L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). C'est un polysaccharide du galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire. Par dessication ces algues forment un mucilage qui par pulvérisation donne l'agar-agar utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de culture pour les micro-organismes. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, se présentant alors sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale, il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée: confitures, gelées de fruits, flans... Pour une utilisation dans les confitures, prévoir environ 5 à 6 grammes de poudre Agar-Agar par kilo de fruits non-acides comme les fraises, les abricots, les prunes. Mais pour des fruits plus acides comme les oranges prévoir presque le double de poudre. Il convient de faire des essais pour bien maîtriser la cuisson et la quantité de poudre à utiliser. J'ajoute la poudre mélangée à deux ou trois cuillères de sucre en poudre (ou, mieux, délayée dans quelques cuillèrées d'eau) en fin de cuisson en fouettant pour ne pas faire de grumeaux. Puis je laisse cuire environ deux bonnes minutes pour bien dissoudre la poudre d'Agar-Agar. Contrairement à la gélatine, l'Agar-Agar doit cuire dans la préparation. Lors de la cuisson, la poudre peut produire, au début, une petite odeur "de mer" qui disparaît aussitôt et ne donne en aucun cas de goût à la confiture. Cette poudre d'Agar-Agar est une excellente alternative à la pectine habituellement utilisée pour la préparation de confitures. Voici une petite recette de confiture de fraises utilisant de l'Agar-Agar : - 1 kilo de fraises préparées, - 650 grammes de sucre en poudre, - 6 grammes de poudre d'Agar-Agar. Faire cuire le sucre avec 1/2 verre d'eau pour obtenir un sirop. Ajouter les fraises coupées en 2 et faire cuire le tout environ 5 minutes. Ecraser le tout au moulin à légumes et remettre dans la casserole. Mélanger l'Agar-Agar avec deux cuillères de sucre et verser en pluie dans les fraises en fouettant bien. Laisser cuire encore deux minutes et mettre en pots. Visser le couvercle sur les pots bouillants et les retourner pour assurer une "autopasteurisation" qui va vous permettre de conserver longtemps vos confitures sans moisissures. Laisser 1/4 d'heure sur le couvercle et retourner pour laisser refroidir normalement. Déguster.

Propriétés

- Utilisé également dans les troubles gastro-intestinaux
- À forte dose : provoque des flatulences, voire dans le pire des cas des obstructions intestinales.

Liste des espèces d'algues à agar-agar

:
- Sphaerococcus Euchema :
- Gelidium :
- Gracilaria :
- Gelidiella :
- Pterocladia

Méthode d'extraction

Les algues sont coupées, bouillies et filtrées. Le filtrat est mélangé à une solution d'éthanol et d'eau afin d'obtenir un précipité d'agar-agar qui est ensuite séché. Catégorie:Algue rouge Catégorie:Additif alimentaire bn:আগার bpy:আগার ca:Agar cs:Agar da:Agar de:Agar en:Agar eo:Agaragaro es:Agar-Agar fi:Agar gl:Ágar-ágar he:אגר hr:Agar hu:Agaragar id:Agar-agar it:Agar agar ja:寒天 la:Agar new:आगर nl:Agar-agar pl:Agar-agar pt:Ágar ru:Агар-агар sv:Agar tg:Агар-агар uk:Агар-агар zh:洋菜 zh-min-nan:Chhài-iàn
Sujets connexes
Agarose   Algue   Biologie moléculaire   Confiture   Eau   Flan   Galactose   Gelée   Gélatine   Japon   Liste des additifs alimentaires   Micro-organisme   Milieu de culture   Mucilage   Paroi cellulaire   Polysaccharide   Précipité   Pâtisserie  
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