Gastronomie

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La gastronomie est la discipline qui traite de l'art de la bonne chère, c'est-à-dire de l'art de préparer les aliments, de les cuisiner et de les consommer. La gastronomie est l'art de bien préparer les repas et de bien les déguster
Gastronomie

La gastronomie est la discipline qui traite de l'art de la bonne chère, c'est-à-dire de l'art de préparer les aliments, de les cuisiner et de les consommer. La gastronomie est l'art de bien préparer les repas et de bien les déguster

Étymologie

Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ». Le terme est attesté de façon isolée dès le . Certains supposent qu'il renverrait au titre d'un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos . Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût. Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au , le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chair ».

Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne

Frontispice de la Physiologie du goût avec un portrait de Brillat-Savarin (1848)

Vers 1800

-Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme). Sa publication la plus célèbre, Physiologie du goût Physiologie du goût ; A Brillat Savarin ; Paris : Libr. de la Bibl. Nationales, 1885-1886. , est éditée sans nom d'auteur en décembre 1825.
-Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert sous la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On notera en particulier son ouvrage de 1803, l'Almanach des gourmands L'almanach des gourmands, 1803 : edition fac-similé avec de nombreuses notes et commentaires ; Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Robert J Courtine ; St.-Julien-du-Sault (Yonne) : François-Pierre, 1973.
-Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En 1830, il publie le Cuisinier Durand Le cuisinier Durand. ; Durand ; Nîmes, Impr. de P. Durand-Belle, 1830. , ouvrage qui constitue l'un des premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept de « cuisine régionale ». Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C'est lui qui fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.

Vers 1850

-Alexandre Dumas (1802-1870), monument de la littérature française qui repose au Panthéon, était aussi gastronome et cuisinier. Son Grand Dictionnaire de cuisine Grand dictionnaire de cuisine; Alexandre Dumas ; Paris, A. Lemerre, 1873. (de 1870 publié en 1873) nous le rappelle. On y trouve les termes en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes. Dumas a consacré ses dernières années à la rédaction de ce succulent morceau. Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages.
-Baron Brisse ou le baron Léon Brisse (1813-1876) était garde général des forêts. Il quitte l'administration vers 1850 et se rend à Paris pour y devenir journaliste. Amateur de bonne chère, il est chargé de rédiger une chronique quotidienne gastronomique dans la Liberté. Parmi ses ouvrages, nous nous régalerons des Trois Cent Soixante-Six Menus du baron Brisse Les trois cent soixante-six menus. ; baron Léon Brisse ; Paris: E. Dentu, 1879. , ou de la Cuisine en carême La cuisine en carême. ; baron Léon Brisse ; Paris: E. Dentu, 1882. .
-Charles Monselet (1825-1888) est un poète, journaliste, romancier, chroniqueur, gastronome, qui procède de Rabelais, de Molière et de Balzac. Il prenait plaisir à brosser les portraits de ses contemporains aussi bien qu'à commenter un bon repas. Poète gourmand, il nous laisse des recueils de cuisine mais aussi de formidables poèmes Les poésies complètes de Charles Monselet ; Charles Monselet ; Paris : E. Dentu, 1880. qui nous mettent l'eau à la bouche, citons son Sonnet de l'asperge, son hymne à la 'Truite' ou son Ode au Cochon. Qui peut aujourd'hui encore résister à ses Lettres gourmandes Lettres gourmandes. ; Charles Monselet ; Paris, Éditions Rabelais 1974. ?

Vers 1900

-Curnonsky, un gastronome français né à Angers (1872-1956), proclamé prince des gastronomes en 1927 , titre qui lui reste attaché aujourd'hui encore.

Contours de la gastronomie

La gastronomie est une manière particulière de cuisiner et de déguster des aliments. Elle repose sur deux piliers fondateurs : la cuisine et l'épicurisme. Son objectif est de « satisfaire l'estomac ». Les principaux moyens utilisés pour parvenir à cette fin reposent d'une part sur des techniques culinaires et des principes de dégustation qui définissent comment préparer et présenter un aliment pour le rendre consistant, bon au goût et digeste. Les techniques culinaires sont pour l'essentiel les techniques de la cuisine ordinaire mais exécutées à la perfection. Par exemple, la gastronomie est liée à une température et un temps de cuisson exactes et un assaisonnement parfait. Elles sont complétées par des techniques très délicates que seuls des experts maîtrisent. Les principes de dégustation sont pour l'essentiel des techniques d'association des saveurs et de présentation des aliments. Par exemple, la gastronomie est liée à l'association d'un poisson avec une sauce ou d'un vin avec une viande. L'exercice de la gastronomie requiert un savoir à la fois pour préparer et pour déguster. L'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier. L'art de bien manger est celui du gastronome.

Un luxe et un art

La gastronomie est un luxe. Un plat gastronomique est composé d'aliments de haute qualité gustative, parfois rares, et il est préparé par des cuisiniers renommés pour leur savoir-faire. Un repas gastronomique est accompagné de boissons de grande tenue et formé de plats nombreux et variés. Tous ces éléments ont un coût qui fait de la gastronomie un luxe réservé au quotidien à des amateurs fortunés et réservé par le plus grand nombre à l'occasion de fêtes, telles que les mariages ou les fêtes religieuses. Comme toute frontière entre le luxe et l'ordinaire, celle entre un repas quotidien et un repas gastronomique est relative. Elle dépend directement de la nature du plat quotidien qui dépend directement du niveau de vie. Le plat qu'une famille à très faibles revenus d'un pays à faible à niveau de vie considère luxueux pourra appaître comme un plat ordinaire à une famille ayant des revenus plus élevés. Cette frontière dépend aussi de la manière de déguster le même plat. Celui qui s'applique à manger un plat simple dans des conditions de "calme, luxe et voluptéCharles Beaudelaire" s'approchera plus d'un comportement de gastronome que celui qui mangera ce même plat sans en prendre soin.

Diversité géographique et culturelle

La gastronomie varie selon les cultures et les régions. Les différences suivent celles de la cuisine. On distingue d'une part les différences liées aux ressources alimentaires et aux principes socioculturels, en particulier, religieux. La gastronomie asiatique n'est pas la gastronomie occidentale. De même, les gastronomes de confession musulmane ne partagent pas les préférences des gastronomes de confession catholique. Mais les différences dépendent aussi de principes techniques et artistiques. Elle suit en cela les autres arts tels que la danse, la musique ou la peinture. La gastronomie de la cuisine dite "moderne" propose des préparations différentes de celle de la cuisine dite "traditionnelle". de même, un service "à la russe" propose une gastronomie autre que celle d'un service "à la française".

Bibliographie

Internationale

-Le roman historique de la gastronomie européenne : du croissant fertile oriental au croissant gourmand occidental ; Robert Achard ; Paris : Éditions des Écrivains, 2002.
-Le ketchup & le gratin : histoire(s) parallèle(s) des habitudes alimentaires françaises et américaines ; Maurice Bensoussan ; Paris : Assouline, 1999.
-La Cuisine et la table : 5000 ans de gastronomie. ; Paris : Seuil, 1986.
-Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqu'à nos jours ; Alfred Gottschalk ; Paris : Editions Hippocrate, 1948.

France

-De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française ; Patrick Rambourg ; Paris : Audibert, 2005.
-Le Discours gastronomique français des origines à nos jours ; Pascal Ory ; Paris : Gallimard : Julliard, 1998.
-Mémoire gourmande de Madame de Sévigné ; Jean-Yves Patte, Jacqueline Queneau, Alain Bailhache, Marie de Rabutin-Chantal Sévigné, marquise de ; Paris : Éditions du Chêne, 1996.
-Histoire de la gastronomie en France ; Christian Guy ; Paris : Nathan, 1985.

Italie

-La cuisine italienne : histoire d'une culture ; Alberto Capatti, Massimo Montanari, Jacques Le Goff ; Paris : Seuil, 2002.

Québec

-Goûter à l'histoire : les origines de la gastronomie québécoise ; Marc Lafrance, Yvon Desloges; Montréal] : Éditions de la Chenelière, 1989.
-La gastronomie au Québec ; Abel Benquet ; Montréal : Éditions de l'Homme, 1978.

Voir aussi

- Cuisine
- Œnologie
- Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France
- Bibliothèque et Musée de la Gourmandise

Notes


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