Miel

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Un pot de miel Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche. Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier, autre que le bois). Il est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropi
Miel

Un pot de miel Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des fleurs ou du miellat de pucerons qu'elles récoltent et entreposent dans les alvéoles de la ruche. Il est issu d'abeilles domestiquées élevées en ruches, ou d'abeilles sauvages (on parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier, autre que le bois). Il est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales.

Le miel dans l'histoire

Le miel était présent sur la Terre bien avant l'Homme car les abeilles qui le fabriquent y sont apparues il y a des dizaines de millions d'années. Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel jouait le rôle du sucre. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise est considéré comme l'un des meilleurs. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé pour soigner, embellir la peau et embaumer les morts chez les Égyptiens. Durant la première et la Seconde guerre mondiale, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats. Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Fabrication

Abeille butinant une asteraceae L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles. Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Chaque matin, l'abeille va butiner dans les champs de fleurs où elle a travaillé les jours passés ou part à la découverte de nouvelles plantes. Une fois posée sur une fleur, l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa trompe et aspire le nectar qu'elle met dans son jabot. Après avoir visité plusieurs fleurs et rempli son jabot, elle rentre à la ruche, puis dépose son chargement dans la bouche d'autres abeilles ouvrières. A la place du nectar de fleur, les abeilles peuvent récolter du miellat, excrément sucré des pucerons qui sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur. C'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de sapin. Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire un pot de 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17.000 voyages, visiter 8.700.000 fleurs, le tout représentant plus de 7.000 heures de travail. La chaleur de la ruche, ainsi que les courants d'air créés par les abeilles ventileuses, font évaporer le trop-plein d'eau du nectar. De plus, grâce au travail des ouvrières qui l'aspirent puis le recrachent, le nectar, ainsi mêlé à de la salive et à des sucs digestifs, est prêt à être ensuite rangé dans des alvéoles spéciales. Il va se transformer en miel. L'hiver venu, les abeilles puiseront dans ces réserves pour s'alimenter.

Extraction

Autrefois, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires. Au siècle passé, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage. Un extracteur - matériel d'amateur. filtration du miel extrait, précédant la maturation puis la mise en pots C'est l'apiculteur François Huber de Genève (chercheur aveugle) qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Crus de miels

L’apiculture propose différents types de miels d’origine, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit monofloral lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits toutes fleurs et peuvent être désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du miel

Il arrive parfois que le miel se cristallise dans son pot. La propension d'un miel à cristalliser dépend de son origine, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la centrifugation ou de la mise en pots, il cristallise lentement, en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au bain-marie (40°C max.) pour le liquéfier. Chauffer un miel à une température supérieure lui fait perdre en qualité. A l'extraction, le miel est clair et épais. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un à deux ans. On observe chez les miels contenant très peu d'eau la formation d'une « fleur » à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels réputés

- Le miel de romarin aussi appelé "Miel de Narbonne" était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières.
- Le Miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.

Autres types de miel

-Le miel de robinier faux-acacia dit miel d’acacia à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise pas.
-Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
-Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
-Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
-Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.

Intérêt nutritionnel et usage thérapeutique

Rayons de miel Ses bienfaits sont multiples, et différents selon le type de miel. Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Il a le même index glycémique mais apporte plus d’antioxydants. Lors des jeux Olympiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour recouvrer rapidement leurs forces. Source de longévité, le miel ralentit les processus physiologiques du vieillissement, et diminue l'affaiblissement prématuré des fonctions vitales. Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. JC) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes. Jusqu'à l'époque de Paracelse le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infections, furoncles. Récemment, des chercheurs européens ont décidé d'étudier de façon plus importante le miel comme traitement cicatrisant .

Composition du miel

Miel en pot
- Des glucides (sucres) en grande quantité : 78 à 80%,
- représentés essentiellement par du fructose (ou lévulose) : 38%,
- glucose : 31%,
- ainsi que du maltose, du saccharose (dextrose) et divers autres polysaccharides.
- De l'eau : 17%
- Des protides : moins de 1%, mais contenant un très grand nombre d'acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine.
- Des sels minéraux : de 0, 3% pour les miels de nectar, jusqu'à 1% pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Il faut savoir également que les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs.
- Des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0, 3%, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique.
- Un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir nos besoins journaliers, n'en constituent pas moins un appoint non négligeable. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K.
- Des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
- triglycérides,
- acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique).
- De nombreux composés organiques complexes :
- Des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, la gluco-invertase et la gluco-oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter.
- Plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas.
- De nombreuses autres substances biologiques diverses :
-
- un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
-
- un principe œstrogène,
-
- des flavonoïdes dotés de multiples et intéressantes propriétés physiologiques,
-
- des alcools et des esters,
-
- des substances aromatiques qui non seulement donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné, mais qui ont aussi des vertus thérapeutiques,
-
- des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre.
- Et enfin des grains de pollen qui en signent l'origine botanique.

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm) R. Morse & D.J. Lisk : Elemental analysis of honeys from several nations, American Bee Journal Nr.7, pp. 522-523 (1980)V. Petrov : Mineral constituents of some australian honeys as determined by atomic absorption, J. Apic. Res. Nr.9, pp. 95-101 (1970)Dr. Hagen Stosnach : , Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006) : Le miel est acide, avec un pH estimé entre 4, 31 et 6, 02.F.M. Adenyi et coll. : Chemical/Physical Characterization of Nigerian Honey, Pakistan Journal of Nutrition 3 (5), pp. 278-281 (2004)Dr. Hagen Stosnach : , Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)

Production

Voir aussi

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Sujets connexes
Abeillage   Abeille à miel   Acacia   Acide aspartique   Acide gluconique   Acide glutamique   Acide gras   Acide linoléique   Acide oléique   Acide palmitique   Acide phénylacétique   Acétylcholine   Alanine   Alcool (chimie)   Aluminium   Alvéole d'abeille   Amylase   Antibiotique   Antioxydant   Antiquité   Apiculture   Arginine   Arsenic   Arôme   Asparagine   Asteraceae   Bactériostatique   Bain-marie   Baryum   Botanique   Brome   Béryllium   Cadmium   Calcium   Carbone   Cation   Centrifugation   Chlore   Chrome   Châtaignier   Cicatrisation   Cire d'abeille   Civilisation chinoise   Cobalt   Colza   Condiment   Corbières (région)   Couleur   Cristallisation (chimie)   Cuivre   Cystine   Césium   Delta du Nil   Eau   Embaumement   Enzyme   Ester   Europe   Fer   Flavonoïde   Fleur   François Huber   Fructose   Fruit   Garrigue   Gelée royale   Genève   Glucose   Glycine (acide aminé)   Goût   Gramme   Hippocrate   Histidine   Homme   Hydrogène   Index glycémique   Inhibine   Isoleucine   Jabot (anatomie)   Jeux Olympiques   Lavande   Leucine   Lipide   Lithium   Lysine   Légume   Magnésium   Maltose   Manganèse   Melliphage   Mercure (chimie)   Miel de sapin des Vosges   Miellat   Minéral   Molybdène   Moutarde   Moyen Âge   Méthionine   Narbonne   Nectar (botanique)   Nickel   Nutrition   Or   Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture   Oxygène   Pain d'épices   Palladium (chimie)   Paracelse   Phosphore   Phénylalanine   Pigment   Plomb   Pollen   Polysaccharide   Potassium   Potentiel hydrogène   Proline   Protéine   Romarin   Rubidium   Ruche   Saccharose   Salive   Sapin   Scandium   Sels minéraux   Silicium   Sodium   Soufre   Strontium   Sucre   Sumer   Sérine   Terre   Thérapeutique   Titane   Triglycéride   Tryptophane   Trèfle   Tyrosine   Valine   Vanadium   Vieillissement   Vinaigre   Vitamine   Vitamine A   Vitamine B1   Vitamine B2   Vitamine B3   Vitamine B5   Vitamine B6   Vitamine B8   Vitamine B9   Vitamine C   Vitamine D   Vitamine K   Zinc   Zirconium  
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