Poissonnerie

Infos
Le Poissonnier, Frans Snyders (1579-1653)). La poissonnerie est un marché de poissons et de fruits de mer, alors que la boucherie en est un de viandes d'oiseaux et de mammifères (incluant les mammifères marins). Les batraciens, les reptiles et les animaux des autres embranchements, étant moins courantsÀ ce chapitre : au Canada, on consomme surtout des cuisses de grenouilles ; on mange de l'alligator aux États-Unis., pourraient se trouver dans l'un ou dans l'autre d
Poissonnerie

Le Poissonnier, Frans Snyders (1579-1653)). La poissonnerie est un marché de poissons et de fruits de mer, alors que la boucherie en est un de viandes d'oiseaux et de mammifères (incluant les mammifères marins). Les batraciens, les reptiles et les animaux des autres embranchements, étant moins courantsÀ ce chapitre : au Canada, on consomme surtout des cuisses de grenouilles ; on mange de l'alligator aux États-Unis., pourraient se trouver dans l'un ou dans l'autre de ces établissements, la poissonerie étant cependant le lieu désigné pour les espèces marines, hormis les mammifères. Travailler dans une poissonnerie est le métier d'un poissonnier. Le poissonnier est l'intermédiaire entre le pêcheur - ou l'éleveur - et le cuisinier ou le consommateur. Il côtoie, par son savoir, l'ichthyologue et le gastronome. Son travail comprend la transformation, la conservation et l'inspection de ses produits et le service à la clientèle. À l'échelles des usines, plusieurs tâches du poissonnier sont automatisées.

Les poissons

Maquereaux Sushis classiques
-Voir la liste des poissons de mer utilisés en cuisine.
-Voir la liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine.
- Voir la liste des poissons et fruits de mer fumés ou séchés On consomme beaucoup d'espèces de poissons à travers le monde, ils s'apprêtent aussi de nombreuses façons. Parmi les poissons les plus pêchés pour la consommation humaine, on retrouve la morue, la sardine, le hareng, le flétan et le sébaste. On fait de plus en plus de pisciculture, des poissons d'élevage courants étant le saumon de l'Atlantique et le tilapia. Contrairement à l'usage courant qu'on fait des viandes de boucherie, les poissons se consomment très bien crus, comme dans les sushis. À ce chapitre, les Japonais congèlent souvent leur poisson avant de le consommer cru, ce qui l'épure des bactéries et des parasites (nématodes. Les poissons passent aussi par l'état de la chair ferme, appelée rigor mortis. Les poissons sont vendus entiers, écaillés, éviscérés, étêtés, filetés ou coupés en darnes, et ce, à l'état frais, congelé ou transformé par salage, fumage, marinade ou cuisson. Les étapes usuelles dans la préparation d'un filet de poisson:
-L'éviscération ouvre le ventre et extirpe les organes.
-L'écaillage enlève les écailles, s'il y a lieu, en grattant.
-Le filetage lève le filet en coupant la chair suivant la colonne vertébrale et les arêtes éventuelles.
-Le dépiautage lève la peau, au couteau, sur une planche en applatissant le filet.
-Le rinçage enlève les impuretés ou contaminants de toute sorte avec de l'eau.
-Le désossage enlève les arêtes difficiles à contourner au filetage, il peut faire partie du mirage.
-Le mirage enlève les parasites ou les impuretés au couteau et aux pincettes. Voir la section Parasites Autres que la chair du corps (en filets ou en darnes), on récupère et transforme différentes parties chez les poissons, notamment les os de la tête et de la colonne vertébrale, les joues, la langue, la vessie natatoire, le foie, l'huile, les œufs, la ralingue et même l'estomac et les tripes. Le bouillon de poisson est appelé fumet. Certains poissons sont vendus en filets avec peau, comme le saumon. Les qualités nutritives des poissons, comme leur teneur en « bons » acides gras, attirent de plus en plus de mangeurs ; les régions qui produisent beaucoup de viande en consomment peu traditionnellement, mais les Japonais en ont déjà fait une préparation — les sushis — qui a conquis plusieurs civilisations.

Particularités des cartilagineux

Les poissons cartilagineux se distinguent fortement des poissons osseux, qui sont phylogénétiquement plus proches des mammifères! Leur principale caractéristique est de n'avoir aucun os à part leurs dents. On mange des requins de différentes tailles, leur chair étant assez grasse, adéquate pour le fumage, et néanmoins au goût subtil. C'est pourquoi ils s'accompagne bien d'épices et de marinades. L'aiguillat commun, ou «chien de mer», possède une fine chair blanche et la maraîche, ou «veau de mer» possède de gros muscles rosés qui deviennent très tendres. Les ailerons de requins, riches en certains cartilages peuvent être très recherchés, tout comme leur huile. Dans la chair des lamnidés on retrouve un muscle rouge vin, où le requin stocke son sang, qui peut s'apparenter au foie. Les ailes de raies (nageoires pectorales) constituent l'essentiel de la chair de celles-ci; elles comprennent deux minces filets de chair, séparés par un mince cartilage et constitués de tubes parallèles. Ces poissons éliminent une partie de leur urée dans leur chair, leur permettant de garder leur équilibre osmotique avec l'eau de mer. C'est pourquoi il est important de bien les réfrigérer et de les dépiauter rapidement, afin d'éviter un virage à l'ammoniac, plus précoce que chez d'autres espèces.

Parasites

Les nématodes sont des vers ronds, dont beaucoup d'espèces parasitent les plantes ou les animaux. Ceux qui habitent nos poissons remontent généralement la chaîne alimentaire se terminant par un mammifère marin, tel le phoque, qui libère, avec ses selles, les œufs dans l'eau de mer. Quelques cas de parasitoses ont été recensées sur différents continents, souvent à cause de poisson mariné, notamment le hareng, qui n'a pas été congelé ou salé suffisamment longtemps. La cuisson demeure le meilleur remède contre ces vers, résistant aux acides digestifs de leurs hôtes habituels. Les poissons ne logent pas tous des parasites dans leur chair et tous les parasitent ne sont pas adaptés à l'humain. La morue, ou cabillaud, étant un des poissons les plus connus et prisés en Atlantique Nord, est aussi un des poissons dont la chair peut être très parasitée. Pour isoler ces vers, la poissonnerie effectue un mirage des filets sur une table translucide placée sur des lampes fluorescentes, où, à l'aide des pinces et d'une lame, on fait quelques entailles permettant de voir suffisamment à travers la chair et on repère facilement les vers par leur couleur opaque. On peut aussi les détecter avec une lampe ultra-violette dans l'obsurité, où les isoler à l'aides de solutions (saumure).

Les fruits de mer

Huître crue Présentation classique du homard à la nord-amériacaine: les pinces et la queue fendus avec du beurre fondu. Presque tous les fruits de mer peuvent se manger crus, voire vivants, la fraîcheur étant de rigueur. Toutefois, la plupart sont mangés cuits, l'huître étant sans doute l'espèce la plus consommée crue. En sus des mollusques et crustacés, on mange d'autres fruits de mer, comme l'oursin ou le concombre de mer, qui sont des échinodermes. Chez les oursins, on mange la rave, qui est de couleur vive généralement orangée.

Les mollusques

On consomme de nombreux bivalves, à coquille articulée, tels les moules, couteaux de mer, palourdes, huîtres, pétoncles et myes (ou coques), quelques gastéropodes, tels les buccins et bigorneaux (escargots de mer), et des céphalopodes comme les pieuvres et les calmars. La plupart peuvent se conserver vivant quelques jours avec de la glace ou plus dans un vivier. Les huîtres, au frais, peuvent se conserver longtemps. Les bivalves ont un muscle pour se refermer, ce qui forme la partie consommée du pétoncle. Les variétés du marché vont du pétoncle princesse, au pétoncle géant; les espèces couramment pêchées dans l'est du Canada sont soit ivoire soit orangés, deux espèces se chevauchant géographiquement. On mange aussi la rave (œufs) de pétoncle. Les coquillages se cuisent bien à la vapeur, certains d’entre eux créant leur propre eau nécessaire à la cuisson, comme les myes, contrairement aux moules. Chez les calmars, on mange le tube du corps, dont on enlève les cartilages, et les tentacules, dont on enlève la bouche au centre; les organes doivent en être enlevé rapidement, pour éviter l'autolyse.

Les crustacés

Les crustacés les plus courants sont les crevettes, le homard et les crabes et la langoustine. Les crevettes vendues couramment au Canada, on retrouve la crevette nordique, appelée aussi ’’crevette de Matane’’, là où elle est transformée, et la crevette tigrée, plus grosse, venant des mers plus chaudes. Parmi les espèces de crabes , on retrouve le crabe des neiges et le crabe tourteau. Les crustacés cuisent généralement vite. Chez les crevette on voit la couleur passer du gris au rose. Les homards, cuits en carapace, changent du vert brun au rouge vif. On en consomme la chair, dont le gros est dans la queue et qui se ramifie dans les épaules et les pattes, le foie (fard) et les œufs. Le homard est conservé vivant en vivier et peut survivre un jour ou deux dans le réfrigérateur, avec un minimum d’humidité. Le crabe résiste moins généralement à l’air libre. On se contente des sections de crabe, contenant toutes les pattes d’un côté, délaissant les organes.

Voir Aussi

Poissons | Liste de poissons | Liste des poissons de mer utilisés en cuisine | Recettes de la mer | Poissons et fruits de mer fumés ou séchés | Liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine | Pêche ou pêcheur | Pisciculture | Liste des espèces menacées

Notes et références

Catégorie:Métier de bouche en:fishmonger
Sujets connexes
Acide gras   Aileron   Alligator   Ammoniac   Amérique du Nord   Autolyse   Automate   Bigorneau   Boucherie   Buccin   Cabillaud   Calmar   Canada   Cartilage   Chair   Colonne vertébrale   Congélation   Consommateur   Crabe   Crevette   Cru   Cuisinier   Cuisson   Embranchement (biologie)   Estomac   Flétan   Foie   Frans Snyders   Fruit de mer   Fumage   Fumet   Gastronomie   Glace   Grenouille   Hareng   Homard   Huile   Huître   Japon   Joue   Langoustine   Langue (anatomie)   Liste de poissons   Liste des poissons de mer utilisés en cuisine   Liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine   Mammifère   Mammifère marin   Maquereau   Maraîche   Marinade   Matane (ville)   Morue   Nageoire pectorale   Nutrition   Oiseau   Os   Palourde   Parasitose   Phoque   Pieuvre   Pisciculture   Poisson   Pétoncle   Pêche (halieutique)   Raie   Rave   Requin   Sardine   Saumon   Saumure   Sebastes   Solution   Sushi   Tilapia   Tête (anatomie)   Usine   Vessie natatoire   Viande  
#
Accident de Beaune   Amélie Mauresmo   Anisocytose   C3H6O   CA Paris   Carole Richert   Catherinettes   Chaleur massique   Championnat de Tunisie de football D2   Classement mondial des entreprises leader par secteur   Col du Bonhomme (Vosges)   De viris illustribus (Lhomond)   Dolcett   EGP  
^