Fromage

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Valençay, Ossau-Iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel, saint-félicien Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.
Fromage

Valençay, Ossau-Iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel, saint-félicien Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation. C’est un aliment riche en calcium. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne.

Législation française

Un décret administratif du 30 décembre 1988 définit le terme « fromage » comme étant réservé au . Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%. Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un contient au minimum 75% de matière grasse ; un en contient de 60 à moins de 75% ; un , de 50 à moins de 60% ; un (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30% ; un , moins de 20%. Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention est alors admise. La mention doit être indiquée lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 60° Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Étymologie

Le terme « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux lettres pour faciliter la prononciation). Il vient aussi du latin « forma » qui désigne un moule à fromage. Le terme « formage », comme l’italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage. Les mots allemand Käse, anglais cheese, portugais queijo et espagnol queso, comme l’italien cacio, viennent de caseus, qui a lui-même engendré caséine. Le mot irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. L'on considère que le groupe de mots dont ces trois derniers font partie provient de la racine indo-européen
-kwat-
. Cette racine veut dire "surir, fermenter"

Les différentes sortes de fromages

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication :
- Les pâtes pressées :
- Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.
- Fromages à pâte pressée demi-cuite
- Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage.
- Les pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et se divisent en :
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie
- Fromages à pâte molle à croûte lavée
- Fromages à pâte molle à croûte naturelle
- Les pâtes fraîches :
- Fromages à pâte fraîche
- Fromages à pâte filée
- Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
- Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

Fabrication (détails)

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation. On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre... Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :
- caillage,
- rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum,
- égouttage,
- moulage,
- salage,
- affinage. Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage. La première usine de fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815. Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit selon le proverbe, « un fromage par jour de l’année ». Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents Cidilait, Elevage et marché. La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage. Un fromage fermier se dit d’un fromage fabriqué à la ferme par l’exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau. Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations. En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC).

Citations

- (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
- (Charles de Gaulle dans Les Mots du Général, Ernest Mignon, 1962)
-
- En Espagne, le politicien Javier Mazariegos, maire de Villalón de Campos, a projeté et construit le « Musée du fromage», dans cette localité du nord de l'Espagne.

Locutions

- « Entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Age. La coutume voulait que l'on finisse un repas de plats épicés par un fruit frais et un fromage.
- « En faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Conservation des fromages à la maison

L'étal d'un fromager, sur un marché de la région parisienne La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide. Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions :
- Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs.
- La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. C’est d’ailleurs pourquoi il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur.
- On peut placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l’odeur des fromages forts.
- Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure. Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois. On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant.

Production et consommation mondiales

Le fromage est l'un des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C'est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l'Allemagne et la France. Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage, l'essentiel de leur production étant destinée au marché intérieur. Entre les pays exportateurs de fromage, l'Italie, la France et l'Allemagne (qui est toutefois le premier en quantité). Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l'export : respectivement 95, 90, 72 et 65 % de leur production fromagère est exportéeSources : FAO and Eurostat.. Seulement 30 % de la production française est exportée. L'Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateursSource FAO. La Grèce est, avec une consommation moyenne de 27, 3 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L'emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine) et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en FranceCidilait, Le fromage . L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22, 9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée, en 2003, à 14, 1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est la mozzarella, elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c'est l'un des principaux ingrédients de la pizzaSource USDA .

Bibliographie

- Larousse des fromages ; Robert J Courtine ; Paris, Larousse 1973.
- Encyclopédie des fromages français ; Kazuko Masui; Tomoko Yamada; Yohei Maruyama; Emmanuelle Pingault; Chihiro Masui Black; Joël Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001.
- Mes 100 recettes de fromages ; Jean-Charles Karmann; Pierre Cabannes; Aurore de La Morinerie; Genève : Minerva, 2003.
- Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt; Genève : Manise, Editions Minerva, 1998.

Voir aussi

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Sujets connexes
Affinage   Agriculture   Allemand   Anglais   Beurre   Bleu d'Auvergne   Café   Caillé   Calcium   Camembert fermier   Caséine   Charles de Gaulle   Chlorure de calcium   Cholestérol   Chèvre   Cloche à fromage   Coagulation du lait   Emmental   Espagnol   Eurostat   Fermentation   Feta   France   Fromages italiens   Fromages suisses   Fromages à pâte filée   Fromages à pâte fondue   Fromages à pâte fraîche   Fromages à pâte molle à croûte fleurie   Fromages à pâte molle à croûte lavée   Fromages à pâte molle à croûte naturelle   Fromages à pâte persillée   Fromages à pâte pressée cuite   Fromages à pâte pressée demi-cuite   Fromages à pâte pressée non cuite   Fève de cacao   Grande-Bretagne   Italien   Javier Mazariegos   Jean Anthelme Brillat-Savarin   Lactosérum   Lait   Lait de vache   Liste des fromages par pays   Mouton   Mozzarella   Métathèse   Neufchâtel (fromage)   Ossau-Iraty   Portugais   Produit laitier   Présure   Réfrigérateur   Saint-félicien   Suisse   Tabac   Thym   Thé   Valençay (fromage)   Winston Churchill  
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