Acide phytique

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L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolécule naturellement présente dans les graines de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates). Cette propriété est exploitée en œnologie : le traitement au phytate de calcium est le seul qui s
Acide phytique

L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolécule naturellement présente dans les graines de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates). Cette propriété est exploitée en œnologie : le traitement au phytate de calcium est le seul qui soit autorisé (en France) pour déferrer les vins rouges (les vins blancs et rosés peuvent être déferrés au ferrocyanure de potassium) Cet effet de déminéralisation s’observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (l'acide phytique étant très majoritairement présent dans les enveloppes des céréales). La fermentation au levain naturel sans levure de boulangerie est lente et produit une acidité (pH
Sujets connexes
Biomolécule   Calcium   Cation   Cholestérolémie   Cobalt   Cuivre   Céréale   Enzyme   Farine   Fer   Fermentation   Ferrocyanure de potassium   France   Inositol   Levain   Levure   Lipide   Magnésium   Manganèse   Métabolisme   Pain   Panification   Phosphore   Vin blanc   Vin rosé   Vin rouge   Vitamine B   Zinc  
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