Foie gras

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Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine). Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale. Son origine remonte à l'Égypte ancienne, mais il est à présent produit principalement en France où il consommé surtout à l'occasion de repas de fêtes. La production de foie gras est l'objet de controverses por
Foie gras

Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine). Le foie gras est un mets composé exclusivement de foies (assaisonnés) de canards ou d'oies qui ont été gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la normale. Son origine remonte à l'Égypte ancienne, mais il est à présent produit principalement en France où il consommé surtout à l'occasion de repas de fêtes. La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être. Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit dans la plupart des pays d'Europe.

Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies. Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre): beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4000 ans ou dans le Sud Ouest de la France jusqu'au pratiquaient le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse ( graisse pour conservation, lumière et cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au , puis fedie, feie au et finalement « foie ».Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français et en italien. La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, certains beurres ou le saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen-Age et sous la Renaissance. Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne. Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.

Aujourd'hui

Le premier pays producteur est la France.
- 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
- 98 % de la transformation,
- 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace. Production Française 2005, statistiques officielles (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France): France: 18 846 tonnes, (dont Landes: 4 794 t, Pyrénées-Atlantiques : 2 947 t, Gers : 2 059 t, Vendée: 1 534 t, Dordogne : 1 043 t, Lot-et-Garonne : 1 017 t, Deux-Sèvres : 660 t, Hautes-Pyrénées : 615 t, Lot : 527 t, Loire-Atlantique : 524 t) Production mondiale 2004 : : 17 945 t, : 2 600 t, : 2 000 t, : 500 t (production interdite depuis 2005), : 500 t, autres : 570 t, total monde 2004: 23 670 tonnes.

Méthode de fabrication

comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour embuquer l'oie Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple). Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour. , propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà été observé par les anciens Égyptiens : le foie se met alors à s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie. Cependant, les canards utilisés pour la production de foie gras en France aujourd'hui (95 % du foie gras) ne sont pas issus d'espèces migratrices : ce sont des canards "mulards", c'est à dire des canards hybrides stériles issus d'un croisement entre deux espèces différentes : la cane commune Pékin, originaire de la Chine du Sud, et le canard de Barbarie, originaire du haut-bassin de l'Amazonie (Pérou-Brésil). Dans leur milieu d'origine, ces deux espèces sont tout à fait sédentaires et n'ont jamais migré (Travaux Inra Nouzilly). Jusque dans les années 1920-1930 on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers la profondeur de l'estomac. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion. Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple. De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduits à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.

Présentation

sauternes et du pain. Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :
- Foie gras entier : un ou deux lobes de foie. Il peut être consommé cuit, mi-cuit ou cru.
- Foie gras : assemblage de plusieurs morceaux de foie.
- Bloc de foie gras : bloc composé de 98% minimum de morceaux de foie gras assemblés.
- Bloc de foie gras avec morceaux : il doit contenir 50% minimum de morceaux de foie gras entier pour l'oie, 30% minimum pour le canard.
- Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'eau ou de crème fraîche, contenant au moins 50% de foie gras.
- Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
- Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras. En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, lors de repas de fête (réveillon du nouvel an, par exemple). Les anglo-saxons le préfèrent chaud et on a vu récemment une augmentation de la consommation chaude en France, due au retour de certaines recettes américaines. Dans le monde on le sert aussi sous forme de sushis ou sur des steaks tartares.

Controverses

Oie gavée à l'aide d'un tuyau en vue de produire du foie gras. Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage » , affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens. La Directive européenne du 20 juillet 1998 stipule en effet qu'« aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 ; ), constatant que le taux de mortalité en cours de gavage est multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose doit être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés à grande vitesse au cours du procédé de gavage provoque immédiatement une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ». Le gavage est de fait illégal dans de nombreux pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques. Il est interdit en particulier en Allemagne, en Argentine, en Autriche (explicitement dans six provinces sur neuf), au Danemark, en Finlande, en Irlande, en Israël (avec effet début 2005), en Italie (depuis début 2004), au Luxembourg, en Norvège, aux Pays-Bas, en Pologne (cinquième producteur mondial avant l'interdiction en 1999), en République tchèque, au Royaume-Uni, en Suède et en Suisse. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago, mais cette loi pourrait être abrogée prochainement et . Toutes ces interdictions ont été justifiées par leurs partisans sur le bien-être animal. Les associations rappellent que le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et dénoncent la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y sont liées. En France, les producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par un certain nombre d'études (de l'INRA notamment) affirment que le gavage n'est pas une procédure si cruelle. Ils mettent en avant que ces oiseaux sont très jeunes (quelques mois), élevés spécialement pour être gavés (ce qui ne change rien à la souffrance des oiseaux). En outre, le CIFOG argumente qu'ils ne manifesteraient aucun symptôme de douleur durant le gavage (qui dure "seulement" deux à trois semaines). L'INRA a été critiqué pour avoir permis à ses chercheurs de recevoir des subventions du CIFOG pour conduire des recherches visant ouvertement à contredire les conclusions du Rapport du Comité scientifique de la Commission EuropéenneAntoine Comiti, L'INRA au secours du foie gras - Enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, éd. Sentience, 2006.. Robert Dantzer, un chercheur retraité de l'INRA, a qualifié ces mêmes recherches de pseudo-science et de recherches d'opportunité, Le Monde 29 Dec. 2006: «“Il s'agit de pseudo-science et de recherches d'opportunité, conduites par des chercheurs élevés dans le moule de la production animale”, tranche Robert Dantzer, tout juste retraité de l'INRA, où il était précisément spécialiste de ces hormones de stress.». Par ailleurs, le CIFOG fait pression pour que le gavage soit protégé au titre d'une « exception culturelle », ce qui, comme pour la tauromachie dans les départements du sud, permettrait sa continuation. La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article au code rural français aux termes du duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »

Recettes

Foie gras entier

Une tranche de foie gras entier, présentée. Le foie gras se prépare selon des recettes traditionnelles en Périgord et en Alsace. À la différence d'un foie gras mi-cuit, qui doit être consommé rapidement, le foie gras cuit est mis en bocal ou en conserve métallique et stérilisé pendant environ 3 heures. Il dégorge plus de graisse (délicieuse en tartines) durant la cuisson. Il est préférable d'attendre au moins un an pour le manger, 3 ans étant l'idéal pour conférer au produit une certaine saveur. Il faut le conserver à l'abri de la lumière. À l'inverse, un foie gras frais sera d'autant meilleur (et peu dégraissé) qu'il aura été préparé à une température moindre et travaillé dans les vingt-quatre heures qui suivent son prélèvement car c'est un produit dont les qualités gustatives (texture et saveur) tiennent pour beaucoup à la fraicheur et qui s'altèrent rapidement en raison des toxines présentes.

Foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit possède des qualités gustatives supérieures au foie gras cuit, en contrepartie, il se conserve moins longtemps. Les foies gras en conserve sont quasiment toujours des foies gras cuits. Laisser dégorger un foie gras d'oie ou de canard pendant une nuit au frais dans de l'eau ou du lait. L'égoutter, l'essuyer, le laisser revenir à température ambiante et le dénerver. Pour être tranquille, retirer la partie un peu plus verte qui était contre le fiel (vésicule biliaire). Saler et poivrer sans excès, saupoudrer éventuellement d'un peu de quatre-épices (attention, le salage est une étape très importante pour la qualité finale du foie gras). Arroser, selon les goûts, de porto, de pinot blanc, de cognac, ou de sauternes. Bien répartir le liquide. Laisser macérer quelques heures au frais. Préchauffer le four à 130°C (Th 4/5). Égoutter le liquide excédentaire. Disposer le foie dans une terrine. Pour pouvoir le démouler facilement, disposer d'abord du papier cuisson. Couvrir la terrine. La placer au four, dans un bain-marie d'eau à 70°C. Idéalement, l'eau devrait arriver au niveau du foie. Laisser cuire pendant au moins 45 minutes (laisser plus longtemps si la terrine est épaisse, si le foie est gros) et laisser refroidir dans le four. Puis retirer le couvercle et tasser le foie gras à l'aide d'une planche à la forme de la terrine et d'un poids, pendant 4 heures. Puis retirer le poids et la planche pour remettre le couvercle de la terrine. Garder au frais au moins quatre jours avant de servir. Proposer avec de la baguette fraîche, du pain de mie grillé, du pain au levain grillé, ainsi qu'un moulin de bon poivre, de la fleur de sel de Guérande et du poivre du Sichuan. Boisson : là encore, les avis varient. Certains trouvent le Sauternes, le Jurançon ou le Monbazillac trop sucrés, mais ils restent une valeur sûre. Essayez aussi un gewurztraminer vendanges tardives, un vin jaune du Jura ou encore un « grains nobles », un tokay hongrois, voir un coteaux du Layon car moins sucré et plus acide que les vins précédents, ou simplement un champagne. Pour plus d'originalité, tentez un vieux pineau blanc.

Voir aussi

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