Morue

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La morue (ou cabillaud) est le nom commun des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa raréfaction.
Morue

La morue (ou cabillaud) est le nom commun des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa raréfaction.

Espèces de Gadus

Beaucoup d's avaient été mises pèle-mêle dans ce , mais les scientifiques les ont désormais réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae. Ainsi, on ne reconnait plus aujourd'hui que trois espèces dans le genre Gadus:
- Morue de l'Atlantique — Gadus morhua
- Morue du Pacifique — Gadus macrocephalus
- Morue du Groenland — Gadus ogac Toutes ces espèces sont connues sous une profusion de noms communs, notamment régionaux.

Autres espèces de Gadiformes

Voici quelques unes des espèces de morue dans d'autres genres que Gadus :
- Morue de l'Arctique — Arctogadus glacialis
- Morue de l'est de la Sibérie — Arctogadus borisovi
- Morue Safrant — Eleginus gracilis
- Morue polaire — Boreogadus saida
- Morue de roche — Lotella rhacina
- Morue pauvre — Trisopterus minutus
- Morue pélagique — Melanonus gracilis
- Morue à petite tête — Lepidion microcephalus
- Morue têtard — Guttigadus globosus
- Morue Eucla — Euclichthys polynemus

L'Appellation « morue » dans le commerce

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière. En matière de pêche, on notera que le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles. En terme de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraiche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel.

Gastronomie et utilisations diverses

Un exemple de recette : Cabillaud en croûte de parmesan, sur wikibooks (fr). L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers ne l'apprécient pas pour son goût. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels Oméga-3. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture.

Autres acceptions

Dans un registre de langue familier, le terme « morue » désigne également une prostituée. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une femme, vulgairement et avec dédain.

Voir aussi

- Liste des animaux d'élevage (animaux aquatiques)
- Liste des poissons de mer pour cuisine
- guerre de la morue Catégorie:Gadiforme (nom vernaculaire) Catégorie:Gadidé be:Траска be-x-old:Траска ca:Bacallà da:Torsk de:Kabeljau el:Bakalaoς en:Cod es:Gadus morhua eo:Moruo eu:Bakailao ga:Trosc hr:Bakalar ht:Mori io:Moruo is:Þorskaætt it:Gadus morhua he:בקלה la:Asellus nl:Kabeljauw ja:鱈 no:Torsk pl:Dorsz atlantycki pt:Bacalhau ru:Треска fi:Turska simple:Cod sv:Torsk tr:Morina zh:鳕鱼
Sujets connexes
Arctogadus   Cabillaud   Congélation   Conservation des aliments   Croissance biologique   Dessiccation   Eleginus   Femme   Foie   Fracture   Gadidae   Gadiformes   Gadus   Guerre de la morue   Huile de foie de morue   Liste des animaux d'élevage   Liste des poissons de mer utilisés en cuisine   Morue de l'Atlantique   Morue du Groenland   Morue du Pacifique   Morue polaire   Oméga-3   Ordre (biologie)   Ostéoporose   Poisson   Prostitution   Pêche (halieutique)   Registres de langue en français   Salaison   Trisopterus  
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