Saumon

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Saumon d'une saison(Oncorhynchus keta) Un saumon à la sortie de l'œuf. Saumon est le nom commun de plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Les saumons vivent dans l'Océan Pacifique où l'on trouve 5 espèces du genre Oncorhynchus et l'Océan Atlantique où vit une espèce du genre Salmo. C'est un p
Saumon

Saumon d'une saison(Oncorhynchus keta) Un saumon à la sortie de l'œuf. Saumon est le nom commun de plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Les saumons vivent dans l'Océan Pacifique où l'on trouve 5 espèces du genre Oncorhynchus et l'Océan Atlantique où vit une espèce du genre Salmo. C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, et il fait l'objet d'élevages intensifs.

Le cycle de vie

Le saumon est un poisson anadrome : il naît en eau douce dans des eaux courantes, descend jusqu'à la mer où il vit parfois plusieurs années, puis retourne dans la rivière dans laquelle il est né pour frayer (se reproduire). Parfois les mâles du saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tschawytscha) tout comme le saumon atlantique (Salmon salar) retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction. Quels besoins, quels attraits poussent les saumons adultes des différentes espèces à quitter l'océan, si riche en nourriture, pour affronter les rivières ? Ils parcourent alors des milliers de kilomètres, et remontent même de tout petits ruisseaux. Certains franchissent des cascades de trois mètres. La reproduction des saumons se passe ainsi : la femelle fait un creux dans les graviers de la rivière avec sa queue puis elle y dépose les ovules. Au même moment le mâle dépose son sperme, parfois d'autres mâles en profitent pour féconder les ovules bien que le mâle choisi par la femelle cherche à les repousser. Ensuite la femelle recouvre les œufs par des graviers et les met ainsi à l’abri des prédateurs. Le saumon rouge du Pacifique (Onchorhynchus nerka) subit une métamorphose lors de la phase finale de sa remontée vers les lieux de reproduction : sa peau passe du gris au rouge, sa tête devient verte et les mâles arborent une bosse sur le dos, leurs mâchoires deviennent plus proéminentes (en forme de crochet), afin de pouvoir se battre pour les femelles. Les alevins éclosent et passent 1 à 2 années en eau douce avant de rejoindre la mer. Les saumons sont capables de parcourir des centaines de kilomètres en remontant des rivières, et lors de la construction de barrages qui coupent les rivières et les fleuves, les hommes doivent installer également des échelles à saumon pour permettre à ceux-ci de franchir les obstacles.

Le Saumon atlantique sauvage en danger

Il semble difficile de sensibiliser le grand public sur la nécessité de protéger le saumon sauvage actuellement en voie de disparition, alors qu’il n’y a jamais eu, en raison du développement intensif de l’aquaculture depuis 20 ans, autant de saumons commercialisés. Une récente étude du WWF, en partenariat avec l'ASF (Atlantic Salmon Federation) montre que les stocks de saumons ont chuté de 75% au cours des 20 dernières années. Le saumon atlantique a entièrement disparu de 15% des rivières et fleuves d'Europe et d'Amérique du Nord dans lesquels il abondait. L’interdiction des captures sur les zones d’engraissement en mer (Accords Nord-Atlantique) a permis la restauration de nombre de populations en Europe et au Canada. La situation critique que connaît la France a déclenché des réactions et des actions de soutien des stocks et de repeuplement depuis une trentaine d’années avec certains succès pour des petits cours d’eau (Bretagne, Pyrénées…). Les causes de régression de l'espèce semblent multifactorielles, impliquant à la fois une dégradation et fragmentation écologique de leur habitat (y compris marin), des pathologies nouvelles et un effet synergique entre polluants présents à faible dose et parasites et maladies. Une pollution génétique est localement possiblement en cause suite à des réintroductions anarchiques ou non réfléchie à partir de souches élevées d'origines éloignées et génétiquement peu diversifiées. La perte ou fuite en mer de saumons ou truites génétiquement modifiés pour croître de manière accélérée pourraient aussi être une cause de disparition d'espèces sauvages dans le futur.
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Les maladies et les soins du saumon

Les saumons sont vaccinés contre certaines maladies. Le saumon peut être affecté par des maladies (surtout depuis la fin des années 1980), telle la vibriose des eaux froides. Ces maladies sont traitées par des antibiotiques, la consommation de ceux-ci a baissé de 96 % en 10 ans, au cours d’une année 1 saumon sur 200 en prend contrairement à 1 bovin sur 5 ou à 1 Norvégien sur 2. Le pou du saumon peut être traité par des médicaments, par un bain anti-poux ou en mettant des girelles (un poisson) dans le bassin pour qu’ils les mangent. Lepeophtheirus salmonis affecte les espèces du genre Oncorhynchus et Caligus clemensi affecte les espèces du genre Salmo. Le nématode (ver) Anisakis parasite le saumon, il faut traiter l’aliment saumon par la chaleur pour l’éliminer.

Élevage et production

Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, initié en Écosse et en Norvège, date des années 1960. Il fut débuté en vue du repeuplement ; on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite. Ensuite on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, 2 entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière produit plus de 2 000 tonnes de saumon par an. Le saumon fut la première espèce à être cultivée dans des parcs en pleine mer. La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage. Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche. Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette. L'espèce élevée est principalement le saumon Atlantique. La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue la demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente la demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages. En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente, plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi. Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines animales destinées à nourrir les saumons d'élevage. L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes. Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites, tel le pou de mer. Il est également possible que le bagage génétique du saumon d'élevage vienne polluer celui des saumons sauvages. De plus, l'élevage intensif du saumon peut être une source importante de pollution organique. L'indice de consommation d'un saumon d'élevage est d'environ 1, 2. Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive. Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons se retrouvent dans la nature (par exemple 100 00 aux Maine lors d’une tempête). C’est ainsi que le saumon s’est implanté au Chili après s’être échappé d’élevages. Cependant, 99, 7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.

Les espèces consommées

Il y a six espèces de saumon consommées
- Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13, 5 et 18 kg. Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires. Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée ; on la met rarement en conserve. Elle est très recherchée fumée.
- Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.
- Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4, 5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé. Il est aussi commercialisé légèrement saumuré.
- Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 1, 3 et 2, 3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.
- Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l' avantage d' être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse.
- Le saumon de l' Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vit dans l'Atlantique. Il est différent du saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4, 5 kg. Le saumon de l' Atlantique est commercialisé frais, congelé ou fumé. L' apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur. Il existe aussi : La ouananiche ou saumon de l' intérieur qui un délicieux petit saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d' eau qu'il fréquente ont un accès facile à la mer. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées en s’adaptant aux eaux vives de son environnement. Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté. La ouananiche s'apprête comme le saumon ou la truite.

Utilisation

Les saumons d’élevage sont abattus (par un coup porté sur la tête ou par anesthésie au CO2), saignés, éviscérés, triés, conditionnés et réfrigérés pour le transport. D’autres sont fumés, coupés en filet, vendus entier ou transformés.
- Consommer de l'huile de chair de saumon permet de lutter contre l'excès de cholestérol et de prévenir les maladies cardio-vasculaires. Elle sert dans des préparations pour lutter contre le cholestérol et prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ceci est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés. La prise quotidienne de cette huile contribue à faire baisser de façon significative le "mauvais" cholestérol (LDL - lipoprotéines de basse densité) et les triglycérides sanguins anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont vous connaissez les conséquences : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de 1 g par jour à prendre en une prise le matin au milieu du petit déjeuner avec un peu d'eau, en cure de 3 mois renouvelable régulièrement.
- La chair Elle peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.
- Les œufs Oeufs à différents stades de développement Les œufs (parfois appelés caviar rouge) font environ 5 mm de diamètre. Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient alimentaire ou cosmétique. Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés. Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 heures pour le plus court et de 3 jours pour le plus long. La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur. Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4, 5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.
- La peau Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.

Aquaculture

Sous anesthésie, on extrait les œufs d'une femelle mature. Un seul animal expulse environ 10 000 petites boules receuillies dans un seau. Ensuite, par des massages précis, l'aquiculteur prélève la semence blanche d'un mâle qu'il répand sur le caviar orangé. La substance obtenue est alors mélangée avec précaution. Pour assurer la fécondation, on utilise chaque fois les semences de trois mâles différents. La naissance des larves de saumon est calculée très précisément. A une température de 2°C, les oeufs éclosent en 200 jours, à 4°C en deux fois moins de temps. Agés de quelques semaines, les alevins sont enfermés dans des conteneurs hermétiques. On les nourrit de concentrés de vitamines et de blanc d'oeuf dont les doses sont soigneusement contrôlées par ordinateur. Sous la lumière électrique, ils luttent sans cesse contre un courant artificiel circulaire. A ce régime de nage forcée, les saumons grossissent deux fois plus vite que dans la nature.

Liste des espèces

Voici deux listes de poissons baptisés saumon. Comme c'est souvent le cas chez les poissons, un nom peut servir à plusieurs espèces et une même espèce peut recevoir plusieurs appellations. La première est classée suivant le nom vernaculaire, la seconde suivant le nom scientifique.

Liste classée par noms vernaculaires

- Saumon argenté : Oncorhynchus kisutch.
- Saumon Atlantique : Salmo salar.
- Saumon chien : Oncorhynchus keta.
- Saumon chinook : Oncorhynchus tshawytscha.
- Saumon coho : Oncorhynchus kisutch.
- Saumon du Danube : Oncorhynchus masou masou ; Hucho hucho.
- Saumon du Pacifique : Oncorhynchus keta.
- Saumon japonais : Oncorhynchus masou masou.
- Saumon keta : Oncorhynchus keta.
- Saumon masou : Oncorhynchus masou masou.
- Saumon nerka : ou Sockeye ou saumon rouge Oncorhynchus nerka.
- Saumon rose à bosse : ou Pink saumon Oncorhynchus gorbuscha.
- Saumon rouge : Oncorhynchus nerka.
- Saumon royal : saumon King Oncorhynchus tshawytscha.

Liste classée par nom scientifique

- Oncorhynchus gorbuscha : Saumon rose à bosse.
- Oncorhynchus keta : Saumon chien (Saumon-chien) ; Saumon du Pacifique ; Saumon keta.
- Oncorhynchus kisutch : Saumon argenté ; Saumon coho.
- Oncorhynchus masou masou : Saumon du Danube ; Saumon japonais ; Saumon masou.
- Oncorhynchus nerka : Saumon nerka ; Saumon rouge.
- Oncorhynchus tshawytscha : Saumon chinook ; Saumon royal.
- Salmo salar : Saumon Atlantique ; Saumon d'eau douce.

Marché

La Norvège est le premier producteur mondial de saumons, les fjords du pays étant riches en salmonidés. Le pays en exporte 323 000 tonnes. Le Chili et le Royaume-Uni occupent respectivement la deuxième et la troisième position. La France, le Canada et le Danemark sont spécialistes du fumage. La France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon. En France la consommation de saumon s’est accrue depuis 10 ans : elle importe de 120 00 à 130 000 tonnes par an, dont 35% de saumon fumé. 90% du saumon consommé provient d’élevage. La moitié du saumon consommé en France provient de Norvège. Pour les œufs, le principal marché est le Japon (3 à 4 000 tonnes par an). Là-bas, les œufs sont consommés soit "façon caviar" très peu salés (ikura), soit très salés dans la poche entière (sujiko). En Europe, la consommation est d'environ 300 à 400 tonnes "façon caviar", en Amérique du Nord de 50 à 100 tonnes. La consommation en Russie a considérablement chuté.
- Œufs de saumon kéta : ce sont les plus demandés. Leur couleur orangée est plus foncée en début de saison et plus claire en fin de saison.
- Œufs de saumon argenté : ils sont un peu plus petits que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est rouge sombre.
- Œufs de saumon royal : ils sont légèrement plus gros que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta. Leur coquille est plus épaisse ; sous la dent, l'œuf est plus craquant.
- Œufs de saumon rose : ils sont d'une taille inférieure à celle des œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta.
- Œufs de saumon rouge : ils sont en général commercialisés au Japon.

Voir aussi

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